Cachaça Tiê e suas raízes na Mantiqueira

Alambique da Tiê, no bairro rural de Guapiara, em Aiuruoca, Minas Gerais, tendo ao fundo o Pico do Papagaio.

No interior de Minas, entre cumes e vales, destilar a bebida compõe uma cultura marcada por culinária, festas, reciprocidades e ritmos de vida singulares

Texto e fotos de Maurício Ayer 

A viagem cachaclística segue pela Serra da Mantiqueira. Nos episódios anteriores, contei o início da viagem em Resende, Rio de Janeiro, e minhas aventuras e desventuras de bicicleta até chegar em Aiuruoca, onde desfrutei da hospitalidade de Cris Amin e Arnaldo Ramoska, os produtores da cachaça Tiê. A viagem até lá foi extenuante, mas nada como uma noite de sono e um dia de expectativas para restaurar o ânimo do cidadão pedalante.

O despertar na serra

De manhã, a névoa escorre para os vales e o Pico do Papagaio se mostra.

Dentro do chalé ainda está frio, como na noite que passou. Caminho sobre o chão gelado com os pés descalços, e abro a porta – o sol bate forte, fecho os olhos e sinto aquecer o rosto e os braços. Baixo a cara, abro novamente os olhos. O gramado diante do chalé é ritmado por arbustos ao longo de toda sua extensão de uns 500 metros à esquerda e à direita. Uma mancha amarela na grama me faz pensar que geou. O Pico do Papagaio está lá, dominando a paisagem como no fim da tarde de ontem, quando cheguei, só que agora, com a luz intensa da manhã, é sua constituição rochosa que aparece, com uma silhueta dura, já não tem o contorno delicado que o pôr-do-sol pintava na véspera. Mas um pouco de suavidade resta na névoa ao pé do morro, que vai escorrendo para o vale entre os pinheiros.

Uma única rosa resistiu à geada da madrugada.

Há uma roseira, com uma única flor, cujas pétalas estão cobertas de orvalho. As manchas amarelas no gramado são muitas, é provável mesmo que tenha geado, nesta noite ou ao longo da semana, o frio foi muito forte. Mas agora o sol traz um calor confortável. Ao voltar ao chalé, percebo no parapeito da varanda uma garrafa térmica com café, sem dúvida colocada ali pela Rose, a responsável por me receber.

Tomo meu café sem nenhuma pressa, segurando a caneca com as duas mão para esquentar. Alguém vem andando, é a Rose, uma moça com a fala da Mantiqueira e piercing no supercílio. Agradeci as chaves e o café, ela perguntou se eu precisava de algo. Pedi-lhe panelas para cozinhar e também que me explicasse como chegar ao alambique.

– Fica do outro lado da fazenda, não é difícil de achar – ela disse, e imaginei que pedalaria um bocado até lá, mas tudo bem, a noite me restaurara.

Também me passou a senha do wi-fi para acessar na sede, e para lá caminhei.

O alambique da Tiê

Acabei demorando um pouco além da conta em meus contatos virtuais. Subi na bicicleta rumo ao alambique já passadas 11 horas. Após uma descida, passei a porteira e tomei o caminho da direita, com uma subida forte, mas não muito longa, que serviu para acordar as pernas. Parei em um canavial para ver a palha fresca no chão, imagino que dali veio a cana moída no engenho naquela manhã mesmo.

Um dos alambiques, com capacidade de receber 800 litros de mosto fermentado e de produzir cerca de 100 litros de cachaça por destilação.

O alambique, na verdade, não fica tão longe, dá menos de dois quilômetros do chalé. Ao longe já se vê a construção, com um grande mural com a marca da Tiê sobre pintura representando a paisagem do lugar.

Parecia tudo fechado – será que cheguei tarde demais? Apareceu um rapaz, o Flávio. Solícito e sorridente, contou que corta cana na fazenda, e que era a pausa do almoço. Não sabia falar muito sobre a produção do lugar, mas me contou de outro alambique ali perto, do Ricardo, e me ensinou como chegar lá. Nisso chegou a van da Tiê e o Tobias veio me atender. Ele sabia que “o moço de bicicleta” estava para chegar.

Tobias é um moço alto e magro, 25 anos de idade, que me recebeu com um sorriso calmo e inteligente, de quem domina o que faz e está em casa.

– A gente começa a trabalhar às 5 da manhã, por hoje já encerramos.

A essa hora, só as leveduras trabalham, preparando o mosto que será destilado amanhã.

Tobias foi buscar as chaves e, no interregno, Otacílio, seu pai e mestre, veio saudar-me. Tinha lugar um sutil cerimonial: o filho conduziu as primeiras mesuras diplomáticas, deixou-me confortável, e, em seguida, o pai honrou-me com sua presença altiva e respeitável. Tobias retornou e me convidou a acompanhá-lo, Otacílio assentiu com os olhos.

Tobias ajuda o pai na Tiê e ensina a produzir cachaça em outros alambiques.

O alambique é grande, muito bem estruturado e impecavelmente limpo. Dois montes de cana, uma clara e outra escura – duas variedades que eles estão experimentando, conforme explicou o Tobias –, aguardam o dia seguinte ao lado do engenho.

Ao abrir a sala de fermentação, o primeiro grande impacto: o cheiro fresco, doce e muito agradável da cana-de-açúcar somado a um azedinho cítrico. Uma das fermentações mais cheirosas que já conheci! Esses aromas vão reaparecer na destilação, de modo que a qualidade do aroma exalado pelas leveduras diz muito da cachaça.

Para a destilação, a casa dispõe de quatro alambiques, dois de 800 litros e dois menores, de 350 litros. Por serem aquecidos por sistema de fogo direto, espera-se uma destilação mais demorada, o que de certo modo limita a capacidade de produção, mas de todo modo é possível destilar 300 litros de cachaça por dia, em média.

– O fogo direto é como meu pai sempre fez cachaça, a gente mantém o método tradicional – explicou o rapaz.

Conduziu-me às salas de maturação, com as dornas de inox e os tonéis de carvalho. A Tiê conta ainda com algo pouco comum: um laboratório próprio, onde são realizados alguns testes prévios, antes mesmo de enviar amostras para análise em laboratórios acreditados. Finalmente, visitamos uma adega recém-construída, cavada dentro do morro, com uma atmosfera de caverna, que em breve será preenchida por barris.

Otacílio nos acompanhava à distância, como a ratificar a fala do filho, porém sem interferir.

Otacílio entre as dornas de armazenamento da cachaça Tiê.

As origens da Tiê

– O alambique é muito bem estruturado, dá pra entender por que a cachaça tem recebido tantos prêmios pelo mundo – eu disse ao Otacílio, com sinceridade, mas também como um gesto de reverência ao artista que agora assumia a condução do rito diplomático. O mestre agradeceu com um sorriso discreto e cordato. Pedi que me contasse como começou a fazer cachaça e ouvi atentamente sua história.

Quase trinta anos atrás, a fazenda dedicava-se ao gado leiteiro, mas uma queda no preço do leite colocou o empreendimento em forte crise. Otacílio, que já trabalhava na fazenda, formulou uma proposta.

– A gente tinha um pequeno canavial, então eu disse, por que não produzimos cachaça? Conseguimos aquele alambique ali, pequeno, um primo meu veio aqui me ensinar como se faz. Eu comecei a produzir e conseguimos salvar a fazenda. Mas, um tempo depois, o proprietário desistiu, então eu aluguei o alambique dele e continuei produzindo e vendendo aguardente na região.

A “cachaça do Otacílio” criou fama. Quando a Cris Amin e o Arnaldo Ramosca compraram a fazenda com mais um sócio, descobriram que havia ali um produtor de cachaça. Cris contou que eles buscavam uma atividade para a aposentadoria – hoje o Arnaldo e seu sócio, Antonio Carlos, fazem projetos de engenharia e têm uma empresa de reciclagem de eletrônicos e a Cris é produtora cultural. Mas a descoberta do alambique lhes inspirou novos planos: resolveram que valia a pena investir em uma infraestrutura consistente e na criação de uma marca forte. Aí nasceu a Tiê.

Seo Otacílio, mestre alambiqueiro da cachaça Tiê.

Otacílio me explicou mais da cultura cachaceira local, falou de muitos alambiques pequenos que ali existem e que, na realidade, hoje perdem espaço com o vigor da produção da Tiê.

– Com a fama da nossa cachaça, tem gente por aí que vende cachaça em garrafa PET e garante que é Tiê – contou.

Nossa conversa se estendeu por mais uma boa hora. Senti que era o momento de ir, com a promessa de retornar no dia seguinte mais cedo para acompanhar a produção. Porém, fui surpreendido com um convite para almoçar, que não poderia recusar.

A tradicional família mineira

Confesso que fiquei meio perdido, sem saber muito bem como me portar, ao entrar na cozinha da família. Veio em meu auxílio a memória de minha avó Elísia, pois aquele era o ambiente dela, e com sua presença senti-me encorajado a continuar sendo minimamente espontâneo, confiando que meus anfitriões saberiam perdoar minha falta de jeito.

Otacílio sentou-se à mesa. Fiquei em pé aguardando que todos se sentassem, enquanto seguia a conversa, pois ali estavam Tobias e sua mãe, Helenice, ambos próximos ao fogão de lenha, onde as panelas se mantinham aquecidas. A conversa seguia cordial, e nisso passou um minuto, dois, sem novas movimentações. Achei que devia me sentar, coloquei-me à mesa, perto do dono da casa.

– O senhor pode se servir – convidou Otacílio, e percebi que havia um prato à minha disposição.

Igreja no arraial de Guapiara, onde há séculos acontecem as festas da comunidade.

No fogão tinha arroz, feijão, suã de leitoa e filés de frango – ah, como lembrei de minha avó! Depois de mim, seu Otacílio se serviu, então foi a vez do Tobias. Helenice permaneceu sentada ao lado do fogão, é possível que já tivesse almoçado pois já era um tanto tarde. Mas ficava claro que eu estava em uma respeitável casa tradicional, com dignidade e hierarquia, o patriarcado em seu estado mais puro.

A comida estava maravilhosa. Elogiei muito, sentindo-me profundamente honrado de estar ali, vivendo algo tão especial como a possibilidade de ser recebido dentro de casa, na cozinha – o que para uma família mineira não é pouco. Dona Helenice agradeceu, parecia satisfeita.

Creio que nunca mais poderei dissociar a cachaça Tiê dos momentos que vivi com essa família. Tomamos café – adoçado, como sói em Minas – e comemos doce de leite caseiro, mais uma obra de dona Helenice. Finalmente, despedi-me, busquei a bicicleta e tomei meu rumo.

Pulando a cerca

Resolvi visitar o tal do alambique do Ricardo, que ficava a uns 5 quilômetros dali. Pedalei até lá, encontrei a porteira fechada, mas pulei a cerca, já concebendo a desculpa de pedir água, caso alguém me surpreendesse e se mostrasse contrariado. Logo encontrei o funcionário responsável, um senhor baixo e simpático.

– O senhor desculpe, eu tranquei a porteira porque logo vou embora. Seja bem-vindo!

Ele me mostrou todo o alambique, bem menor que o da Tiê, mas bem estruturadinho. A cachaça se chama Prêmio Líquido e está em vias de obter seu registro no ministério da Agricultura. Perguntei-lhe como aprendeu a fazer cachaça.

– Como eu aprendi? Durante um ano era o menino quem cuidava aqui, foi ele me ensinou. Ele se chama Tobias. Ah, o senhor conheceu? Pois ele me ensinou. Quando ele foi trabalhar com o pai dele, o patrão falou que agora era eu que ia cuidar.

De volta ao chalé, encontrei sobre o fogão três panelas, uma de arroz, uma de feijão e uma vazia, além de uma vasilha com folhas e cenoura da horta. Meu jantar foi salada, arroz, feijão e banana, e de sobremesa um doce de leite que comprei em Alagoa.

Trabalhadores cortam cana.

Alambique em produção

Na manhã seguinte, como não tinha pão (e a venda mais próxima fica a uns 12 quilômetros dali) mas tinha arroz e molho de tomate, inventei um prato matinal de risoto de tomate com queijo ralado e folhas de rúcula. Exótico, talvez, mas um verdadeiro luxo para um ciclista solitário, excelente para aquecer o corpo na manhã gelada.

Voltei à destilaria umas 10h. Três dos quatro alambiques estavam em operação – mesmo sendo uma área aberta, ela estava tomada de um aroma gostoso, que remetia à fermentação da véspera. Não me lembro de ter sentido um aroma tão intenso durante a destilação. Esta se tornou a lembrança sensorial mais marcante da experiência de degustar o alambique da Tiê.

Otacílio chegou com uma acha de lenha, que alimentou a fornalha do alambique maior. Controlou o termômetro, notei que havia diferença de temperatura de um alambique para outro, ele disse que era assim mesmo, cada equipamento trabalhava com uma temperatura – percebe-se sua intimidade com aquelas máquinas.

Tiê brotando da fonte.

A cachaça escorre de cada alambique através de uma pecinha de gaze, que faz uma primeira filtragem, e é recolhida na caixa de coleta. Dali ela será bombeada para as dornas de inox, onde descansa por pelo menos seis meses. Então passa por um filtro de carvão ativado e é direcionada a outras dornas ou a barris de carvalho europeu, onde vai envelhecer por mais dois anos. Antes de engarrafar, o líquido é filtrado novamente, e Otacílio ajusta o ponto de cada cachaça.

– Eu não bebo, o Tobias também não. Mas pelo cheiro eu sei reconhecer e acertar a cachaça.

Eventualmente, eles até degustam, mas só como parte do trabalho. Controle de qualidade mesmo, quem faz, são a Cris e o Arnaldo, que degustam e trazem outros degustadores para apoiá-los.

Percorremos toda a destilaria novamente, enquanto Tobias se ocupa em moer a cana para o dia seguinte. Otacílio se divide entre dar-me longas aulas sobre minúcias de cada etapa do processo e tarefas pontuais que mantêm tudo no bom fluxo. Os bagaços caem sobre uma carreta, algumas vezes Otacílio sobe para pisotear, comprimir e permitir a chegada de mais bagaço.

Ele me explicou que, começada a safra, não podem parar um único dia, pois as leveduras precisam se alimentar. Se por qualquer razão eles não forem destilar em um dia, ainda assim é preciso moer cana e levar a garapa às dornas de fermentação, mesmo que depois se descarte o vinho resultante.

Segundo Otacílio, eles tentaram usar leveduras selecionadas, um pacote vendido pela Universidade de Lavras que muitos alambiques usam. Mas não deu certo, então voltou ao preparo tradicional da levedura a partir do próprio caldo da cana no início da safra, um processo que leva cerca de duas semanas. Muitos alambiques da região, como o do Ricardo, entre outros, compram levedura da Tiê, seja no início ou durante a safra. Concebi que talvez esse seja um dos mecanismos que dão materialidade a uma cultura cachaceira: o intercâmbio dos “bichinhos” que produzem o álcool de um alambique a outro, e também o aprendizado que passa de um mestre a outro. Além do gosto dos consumidores locais, claro.

O outro filho de Otacílio e Helenice é formado em enfermagem e está estudando fisioterapia. Já o Tobias seguiu os passos do pai, a quem ele ajuda desde os 12 anos de idade.

– Um dia ele me disse “pai, eu não vou mais estudar, eu vou fazer cachaça como o senhor”. Então eu lhe disse, está bem, você vai cuidar do alambique do Ricardo, onde eles estão precisando de alguém. Enchi dois baldes com 50 litros de levedura, coloquei nos alforjes do burro e levei até lá, para ele começar a produção. Um tempo depois, quando eu precisei dele, chamei de volta. Agora estamos juntos todos os dias.

Adega recém-construída, ainda será preenchida por novos barris.

Embora eu já conhecesse bem a Tiê, quis prová-la em sua casa e Otacílio me serviu. A Tiê tem a característica das cachaças tradicionais, que não perdeu com a modernização de suas instalações: tem forte presença alcoólica e sabor intenso de cana, com aquele suave toque cítrico que me surpreendeu na fermentação e que, agora, reencontrei na garrafa. A Tiê ouro tem a cor suavemente dourada e uma nota de coco queimado com suave toque de baunilha e doce de leite.

Otacílio me mostrou um novo produto que ele acabou de desenvolver e que em breve será colocado no mercado: uma aguardente composta com canela. Não tem nada a ver com a especiaria que usamos para temperar doces, a chamada canela-da-china, trata-se de uma árvore chamada canela, nativa da Mata Atlântica – embora não da região de Aiuruoca: ele usa a casca de uma árvore que foi plantada no sítio de um vizinho há uns 30 anos, a partir de uma muda trazida de Belo Horizonte. O equilíbrio e integração das madeiras não é o de uma aguardente composta, o preparado bem merecia ser chamado de blend, pois são usados pedaços grandes da casca da árvore, semelhantes às aduelas de um barril – mas a nomenclatura precisa seguir a legislação.

Mestre de reisado

Fui novamente honrado com o convite ao almoço – o que me apaziguou, pois não devo ter cometido nenhuma grosseria no dia anterior! Estava à mesa quando quis saber até quando vai a safra:

– Até começarem as chuvas, em novembro – disse Otacílio, e completou – Dá pra esticar até dezembro, às vezes, quando está mais seco. Mas no máximo até dia 20.

– Por causa das festas de Natal, naturalmente – acrescentei.

– Sim, pois no Natal temos que estar prontos para a folia de reis.

Mestre Otacílio e sua bandeira de reisado.

Soube então que Otacílio é violeiro e mestre de reisado, herdeiro de pelo menos três gerações, desde seu bisavô. A partir do dia de Natal – com viola, sanfona, caixa e outros instrumentos –, o grupo caminha de bairro em bairro da zona rural de Aiuruoca e outras cidades.

– No Tamanduá, no Nogueira, no Matutu, em Alagoa, a gente anda muito.

Seguem vários dias, tocando, cantando e narrando as histórias dos reis. Se alguém fez alguma promessa e preparou a casa para recebê-los, com comida e uma decoração especial, eles então improvisam versos sobre a promessa, a fé e a graça daquela família.

– Se tiver presépio, então, a gente fica mais de hora e meia cantando. Tem casa que faz almoço, e a dona insiste para a gente entrar. Para não faltar ao respeito, a gente entra, mas não pode prolongar, tem muito chão para caminhar. E tem os lugares certos para pousar, onde tem banho e jantar e as camas para nós.

Cada casa doa alguma coisa: um frango, um porco, um bezerro, arroz, cebola, feijão… Com o cortejo, segue uma carroça ou até uma caminhonete, que recolhe tudo. A caminhada dura até o dia 4; no dia 5 os animais são mortos e preparados, e em 6 de janeiro, Dia de Reis, ocorre a grande festa no arraial de Guapiara, com farta comida e muita cantoria ao longo do dia e da noite.

Esta bandeira de reisado pertenceu ao avô de Otacílio e há mais de 100 anos é levada pela mesma família pelas comunidades da Mantiqueira.

Eles não são o único grupo de reisado da região, e acontece de se encontrarem no caminho. Aí eles tocam e cantam uns para os outros.

– Antigamente era diferente, se dois reisados se encontrassem, os mestres se desafiavam, podiam ficar horas fazendo versos rimados, até que saísse um vencedor. Não bastava ser bom nos versos, tinha que mostrar que conhecia as histórias corretas dos reis.

A tradição do desafio terminou porque acabava sendo inconveniente, a casa onde acontecia o encontro não estava preparada para receber aquele tanto de gente o dia todo, então os donos ficavam constrangidos de não poder dar almoço e jantar.

– No tempo do meu avô era sério, quando um mestre ganhava o desafio, ele tomava todos os instrumentos do grupo perdedor. Meu avô ganhou muitos desafios, era um grande versejador. Mas uma vez ele disse a outro mestre que ele não tinha nada que estar ali, que aquele não era caminho para ele. O mestre respondeu que no tempo dos reis não havia cercas, os reis não perguntavam o nome do lugar para poder passar. E meu avô perdeu. Muitos anos depois, ainda se lamentava “eu nunca podia ter dito aquilo para ele…”.

Otacílio me mostrou a bandeira que leva nas folias, a bandeira que seu avô já carregava muito antes de ele nascer, e que por décadas pertenceu ao seu pai. Provavelmente tem mais de 100 anos e ela ainda percorre as estradas de terra levando a tradição do reisado pelas estradas e comunidades da Mantiqueira.

Ao me despedir, perguntei ao Tobias se ele não acompanhava o pai nas folias de reis, ele disse que não.

– Ainda dá tempo de aprender – brinquei.

– Tem tempo sim – ele brincou de volta, sabendo que vai continuar muito do trabalho de seu pai, mas que também tem sua própria estrada, não será ele a carregar todas as bandeiras.

O voo da Tiê

Conheci a Tiê por meio do assessor de imprensa Matias Ribeiro, e a inclui na carta de cachaças da Tupi or not Tupi, uma casa de shows que abriu em março deste ano e já é referência da melhor música na cena paulistana. Depois fui conhecer a Cris Amin, por acaso, no lançamento do CD da banda Isca de Polícia e a reencontrei, junto com o Arnaldo, no show do grupo viajante franco-brasileiro Cao Laru (pronuncia-se “Tchau Larrú”, uma saudação à rua) na Lajinha do Elvis Campello. São dois projetos culturais que a Tiê patrocinou.

TIê, cachaça nascida do encontro das tradições da Mantiqueira com uma visão de mundo moderna e terna.

A Tiê é fruto dessa delicada parceria entre uma produção tradicional, profundamente enraizada na cultura da Mantiqueira, com empresários sensíveis, com visão de cultura, meio ambiente e inovação e vontade de levá-la ao mundo, sem nunca perder a ternura. Gosto de pensar que foi desse encontro que nasceu o feliz slogan dessa cachaça com nome de passarinho: “Nascida na serra, pronta para voar”. Suas fortes raízes são a plataforma para seus voos ousados por novos espaços. Cris e Arnaldo querem que a Tiê esteja presente em todos os estados brasileiros, querem também exportar sua cachaça. Esse passarinho ainda vai voar muito longe.

Voltei ao chalé. No dia seguinte pedalarei com destino a Cruzília, uma viagem de uns 50 quilômetros. Lá deve ter cachaça também, mas quero conhecer principalmente a sua famosa e premiada produção de queijos.

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10 comentários para "Cachaça Tiê e suas raízes na Mantiqueira"

  1. Anselmo Massad disse:

    Excelente.
    Interessante pensar numa tradição que começa no fim dos 1980 e vai se aprimorando.
    E fantástica a ideia de que a cultura da cachaça tem relação direta com a cultura das leveduras.
    Nesse aspecto, padronizar a cepa é contraproducente.

    • admin-mau disse:

      Pois é, e na verdade é difícil dizer quando começa. Ela vem de muito antes, no começo dessa história tem um “primo”, que já fazia cachaça e ajuda nesse “começo”. É um pouco como a folia de reis, vai passando de geração, vai perdendo, vai ganhando… Ainda temos muito que beber pra entender…

  2. Anselmo Massad disse:

    Excelente.
    Interessante pensar numa tradição que começa no fim dos 1980 e vai se aprimorando.
    E fantástica a ideia de que a cultura da cachaça tem relação direta com a cultura das leveduras.
    Nesse aspecto, padronizar a cepa é contraproducente.

    • admin-mau disse:

      Pois é, e na verdade é difícil dizer quando começa. Ela vem de muito antes, no começo dessa história tem um “primo”, que já fazia cachaça e ajuda nesse “começo”. É um pouco como a folia de reis, vai passando de geração, vai perdendo, vai ganhando… Ainda temos muito que beber pra entender…

  3. MARIO ALBERTO DE SANTANA disse:

    Olá, Professor Maurício.
    Sou diretor e professor de teatro (unicamp). Também admirador de Boa cachaças e de Guimarães Rosa. Gostaria do seu contato, o quanto antes, para uma palestra no Instituto de Artes/DeptoACênicas.

    Abraço

  4. MARIO ALBERTO DE SANTANA disse:

    Olá, Professor Maurício.
    Sou diretor e professor de teatro (unicamp). Também admirador de Boa cachaças e de Guimarães Rosa. Gostaria do seu contato, o quanto antes, para uma palestra no Instituto de Artes/DeptoACênicas.

    Abraço

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