Região de Cruzília, terra de queijos.

Ou de como se descobre (entre queijos e mesa de bar) que a vida ultra-virtualizada das metrópoles nos aliena tanto da natureza quanto das chances de sentir e transformar o mundo

Crônica de viagem de Maurício Ayer (texto e fotos)

Estou há quase uma semana em viagem cachaciclística pela Estrada Real. Nos dias passados em Aiuruoca em visita à cachaça Tiê, descansei as pernas do pedal nas pirambeiras da Mantiqueira e das desventuras das primeiras horas, salvas pela poesia da cachaça Reserva do Nosco. Já estava seco por uma estrada e meu próximo destino é Cruzília, onde talvez encontre alambiques, mas minha expectativa é conhecer seus premiados queijos.

De Aiuruoca a Cruzília

Manhã de sexta-feira, deixei para trás a Fazenda Guapiara, casa da cachaça Tiê, rumo a Cruzília. A viagem, a princípio, não teria complicações. Havia um elemento simbólico que incorporei à estrada: o dia é de Greve Geral, convocada por movimentos sociais para exigir Diretas Já e opor-se às contrarreformas trabalhista e previdenciária, entre outros desmandos do governo ilegítimo de Michel Temer e seu escalão de investigados. Dediquei os quilômetros pedalados em apoio aos protestos.

Dali até o centro de Aiuruoca, são 15 quilômetros de terra. Numa encruzilhada, parei um carro para confirmar o caminho, e o motorista – de cara amarrada, mas nem por isso menos solícito – me indicou uma variante: “tem menos morro, é mais perto e o senhor vai cair na praça da igreja de Aiuruoca”.

Passada a cidade, subi pacientemente uns três quilômetros, em seguida não tardei a chegar ao trevo da BR. Esta rodovia liga Juiz de Fora a Varginha, é mais estruturada e tem acostamento, o que faz toda a diferença para o cicloviajante. Calculei que estava na metade do caminho, restavam 25 quilômetros. Meu plano era escapar de novo para a estrada de chão, mas… três problemas inesperados surgiram.

O primeiro não era exatamente desconhecido, mas se agravou: os parafusos do bagageiro estavam soltando – coisa de magrela velha, com as roscas espanadas por milhares de léguas de buracos. O segundo me surpreendeu: me dei conta de que meu pneu de trás, em um ponto, já mostrava os fios por baixo da borracha – talvez tenha a ver com o furo que aconteceu no primeiro dia de viagem: quando a câmara murchou, a roda pode ter mordido o pneu, mas é impossível afirmar e, para resumir, o pneu estava nas últimas e precisava ser substituído sem demora. Por fim, o freio de trás fazia um barulho estranho de lata com lata, verifiquei que a pastilha de um dos lados, de tão gasta, caiu. O freio funciona, mas com um barulhão e pode danificar o disco. Pois é, a magrela está precisando de uma reforma, mas vamos aguentando bem.

Troquei dois parafusos e fiz uma gambiarra enrolando-os com silver tape, o que pareceu momentaneamente satisfatório. Fora isso, eu tinha pneu e pastilhas de freio reservas, mas, sobretudo quanto ao último problema, seria prudente resolvê-lo em uma bicicletaria, porque a troca exige certa prática e deveria reposicionar o lado da pinça do freio que ficou sem pastilha. Dava para seguir, mas com redobrada atenção. Por tudo isso, preferi me manter no asfalto que, além de menos buracos, tem mais movimento de pessoas a quem recorrer, se necessário.

A “guarita” do ônibus, onde parei para o lanche e descobri os problemas na bicicleta.

“Ciclista treinado sobe, mas o senhor também consegue”

– Boa tarde. Cruzília? É meio perto, mas é meio longe, daqui lá são oito quilômetros, nove quilômetros, o senhor segue por aí mesmo. Vem de onde? Aiuruoca? Mas o senhor não é de lá não, é? Ah, São Paulo. Eu sou de lá, nascido e criado em Aiuruoca, aí vim trabalhando de fazenda em fazenda, cheguei aqui. Hoje eu estou velho, mas trabalho um pouco. Cuido de um gadinho do meu patrão. É perto daqui, a fazenda é ali atrás. Diz que boiadeiro, se parar, aí é que a velhice chega, fica rijo, não aguenta mais nada, então eu trabalho, não é pesado, é o que eu sei fazer. O senhor deve de seguir por esse asfalto mesmo. Vai ter uma subida forte, coisa de um quilômetro, ou dois, ou três, não é longe, depois de uma baixada da estrada e de uma curva assim. Gente jovem e preparada sobe, mas o senhor mesmo assim pesado é capaz que consegue subir também. Senão empurra a bicicleta, não é humilhação pra ninguém. O senhor tem disposição, com fé sobe. Depois desse tope, aí já está perto, continua sempre igual e chega a Cruzília. Boa tarde, vai com Deus. Amém.

Meu informante subestimou minhas pernas, ou superestimou minha barriga, a subida nem era tão dura assim.

O caminho foi mais longo do que previ, 60 quilômetros no total, até a ótima pousada do Lelinho, no centro de Cruzília. Ela me fora indicada pelo Luiz Sérgio, o dono do laticínio de Cruzília e meu contato na cidade.

Conserto

O Luiz Sergio é amigo de amigos meus, que muitos anos atrás foram seus colegas no Conservatório Dramático e Musical de Tatuí – ouvi dizer que é um excelente violoncelista. Hoje, junto com os irmãos, dedica-se à fábrica de queijos que herdou do pai, mas ainda dá aulas de violoncelo como voluntário em uma escola em Caxambu, onde estão batalhando para montar uma orquestra. Marcamos de nos encontrar no dia seguinte.

De manhã, minha prioridade era consertar a bike. Fui à bicicletaria que me indicaram, mas sábado a oficina não funciona, apenas a loja de peças, então ali só pude comprar um pneu. Lá mesmo me mandaram a outro lugar, uma oficina de motos que também conserta bicicletas, mas o bicicleteiro estava doente, não foi trabalhar. O mecânico das motos, Edemir, se compadeceu de minha situação e topou correr comigo o risco de mexer na bicicleta. O freio a disco hidráulico é parecido com o de algumas motos, mas não é exatamente igual. Eu tinha receio de mexer nela sozinho, principalmente porque, como disse, o lado da pinça do freio que ficou sem pastilha tem que ser reposicionado, meio na marra meio no jeito, e meu medo era forçar a peça de um modo errado e danificá-la de vez.

Edemir trocou as pastilhas, não tenho dúvida de que fez o melhor que pôde, mas, pra ser sincero, não ficou bom. A roda estava meio travada, com o disco pegando um pouco na pastilha, e o freio, sem muita potência. Passamos um tempão tentando resolver, mas não melhorou. Agora, imagine subir morros de Minas tendo que vencer, além de meu próprio peso, o travo da roda? Pior, encarar descidas sem confiar no breque? Edemir ligou para um amigo bicicleteiro, ele garantiu que, piorar, o freio não piorava, capaz até de melhorar. Não me restava alternativa senão aceitar minhas condições momentâneas e buscar a solução definitiva na próxima cidade.

O queijo e o encontro de perspectivas

Toca o celular, é o Luiz Sergio. Combinamos de nos encontrar na porta da pousada. Ele chegou acompanhado de seu genro Matheus, de BH.

Queijaria Cruzília, ao lado do local onde ficava o antigo laticínio da família.

Na queijaria Cruzília, sentamos na mesa de fora, à beira da estrada que parte em direção a Minduri e Carrancas, onde antigamente ficava a fábrica de queijos do pai de Luiz Sergio, antes de mudarem para as instalações atuais. Nosso anfitrião abriu para nós um Azul de Minas, um Santo Casamenteiro e uma peça grande de queijo “tipo emmental”. O queijo deu mote à conversa:

– Eu sou obrigado a dar a esse queijo o nome de “tipo emmental”, mas é outro queijo. Posso seguir exatamente a mesma receita, mas o clima aqui não é o da Suíça, as bactérias são outras, a alimentação das vacas não é igual, então o gosto, a cor e a textura vão ser diferentes também. Eu queria dar nomes originais para os queijos, só que o Ministério não deixa.

O Azul de Minas foi uma vitória – é um queijo “tipo gorgonzola”, produzido no terroir do Sul de Minas.

Azul de Minas e “tipo emmental” harmonizados com cerveja artesanal.

– A gente faz gorgonzola também, e as vendas se mantêm mais ou menos estáveis, já o Azul de Minas cresce muito mais rápido. É uma tomada de posição. Na Europa isso nem seria uma questão, não se concebe um queijo que não seja produzido na região de Parma e Reggio Emilia se chamar “parmesão” (ou Parmigiano Reggiano), ou um queijo “roquefort” que não seja da sua região de origem. Não é a marca, é o terroir, o queijo pertence à sua terra.

Evidentemente, não é nenhuma novidade, então, por isso mesmo, por que tanto empecilho para admitir a criação de novos nomes? Por que seguir a norma de dar nomes que vêm de outro lugar, como se fossem mais legítimos, em vez de entender o queijo como um processo vivo, que conta com a inventividade de bactérias, leveduras, bovinos e humanos de cada lugar? O valor das raízes profundas só se mostra quando a árvore frutifica, e o ciclo se completa quando se tem a autoridade da autoria do nome de seus próprios filhos. Mas esse é o eterno retorno brasileiro, ficamos a reboque do Norte Maravilha – até que, quando a subautoridade local se dispersa, algo acontece que reinaugura o país. Distraídos venceremos, disse o poeta.

Luiz Sergio tinha um argumento forte: acabara de chegar da França com uma medalha de prata no peito, conquistada por seu queijo Santo Casamenteiro, um preparado de Azul de Minas com damasco seco e nozes. Outros queijos mineiros feitos com leite cru venceram entre os artesanais, já sua láurea foi em uma das categorias industriais.

Para ilustrar a conversa, Matheus trouxe cerveja artesanal para conciliarmos com os queijos Cruzília. Uma cerveja mais doce, com forte nota de canela, me pareceu harmonizar com o Azul, em contraste e complementação com seu sal e acidez, sem prejuízo do equilíbrio de corpo e intensidade de sabor. A canela, supus, decorre da maturação da cerveja em tonéis de amburana, tal como indicado no rótulo, o que levantou a bola para o meu tema primordial: é madeira de envelhecimento de cachaça, que hoje influencia outras bebidas.

Um dos queijos Cruzília com nome original: Serra da Mantiqueira.

Refletir sobre o micropoder castrador da autoridade local sobre a criatividade dos queijeiros nos levou sem intermediários à (dita) grande política. Lembramos da greve da véspera – e de como ela praticamente não se fazia sentir por lá. Contei que no café da manhã da pousada, no entanto, um hóspede carioca comentou sobre a greve, pois passou por bloqueios de estradas na saída do Rio. Estava contrariado pelo tempo a mais gasto no percurso, mas de dentro de seu cansaço aceitava que “alguma coisa” precisa ser feita diante do caos político e do assalto ao país. Outro hóspede – vendedor de ração para cavalo que estava ali a trabalho – entrou no papo. Numa situação dessas, espero ouvir todo tipo de opiniões fantasiosas, como manifestação da florescente cultura da pós-verdade e suas usinas de boatos delirantes, então me surpreendi que a conversa se manteve no campo do razoável. Ninguém tomava um partido explícito, não posso afirmar se falei com “coxinhas” ou “mortadelas”, o que denota que um trato social mínimo se manteve, mesmo num debate entre estranhos sobre política. Era como se, de repente, eu tivesse saído do Facebook.

Na mesa dos queijos, constatamos nossas afinidades, podíamos falar sem muita mesura. Eu tinha notícias de São Paulo, a greve fora menor que a anterior, porque algumas centrais roeram a corda, mas não deixou de ser uma grande paralisação. Meus interlocutores, preocupados, queriam saber sobre o João Dória e, também, minhas impressões sobre a experiência do Fernando Haddad na prefeitura. A conversa enveredou pelas alternativas eleitorais de 2018, o que logo se esgotou, diante da inevitável pergunta:

– E se não houver 2018?

O jogo é bruto, e as exceções proliferam e espalham, daqui até 2018 há uma jornada dura a percorrer. Imaginei que a riqueza de nossa situação não estava em especular sobre eleições, mas em constatar um encontro de perspectivas – a do paulistano em viagem, a do empresário de Cruzília, a do jovem de BH. Entre nós, nos interessamos por nossas distintas visões do momento político, até que chegamos a um lugar comum:

– Os golpistas não têm um projeto, eles têm um programa de retrocessos e entreguismos, que estão executando a toque de caixa porque não prestam contas a ninguém. Mas não formulam nada que construa o país.

– E nós, o que queremos, além de tirá-los do poder?

Era como se o jardim de nossa conversa bifurcasse em temporalidades irredutíveis – e lá vem minha imaginação procurando nexos de índole saber-sabor: como o mesmo leite gera um queijo azul e um gouda. Uma vereda segue a narrativa de 2018, que nos lança em ferrenho pragmatismo e nos faz perguntar despudoradamente “quem pode ser?”; a outra tem sua própria bifurcação de tempos simultâneos, o radical instante do momento vivido aqui agora e o horizonte utópico ideal, dualidade que deve encontrar uma síntese no gesto de agir agora em função de um projeto político cujos fundamentos precisam ser repensados, sob risco de travar a ação e iniciativa do presente. De um lado, a eleição e sua Realpolitik, de outro, a retomada do sentido sem o qual não nos movemos senão a reboque. E será que se não recriarmos o projeto e o sentido conseguiremos garantir qualquer coisa em 2018?

As questões circularam, viajamos com elas. O que queremos para as cidades como Cruzília? E para São Paulo e BH? O que fazer da zona rural? O que queremos para as empresas? O trabalho e os trabalhadores? Qual será a política para a Amazônia, a Mata Atlântica e o cerrado, e para os outros biomas? Os rios, como ficam? Que modelo energético? O que nossa educação deve nos entregar? E a pesquisa? Que culturas serão fomentadas?

– Esses debates tiveram tanta vida no país desde o fim da ditadura e agora parecem interditados, porque a gente vive uma agenda sem amanhã.

– Exceto para os insistentes, que só têm como caminho a possibilidade de repetir e repetir as perguntas.

– Quando a selvageria alcança o nível de matarem sem-terra e isso ser tratado como normal, quando um bando de homens mata uma mulher depois de estuprar e a primeira pergunta é se ela “topou a orgia”, quando demolem as leis trabalhistas e ninguém se dá conta, a gente tem que gritar. O grito será nosso programa mínimo comum, que é a única coisa que pode garantir que haverá 2018 de verdade.

Não sei bem quem disse qual dessas falas, cuja autoria atribuo coletivamente à mesa e aqui reconstruo acelerando um pouco os ritmos. De minha parte, compreendi que talvez essa tenha sido uma das razões para colocar a bicicleta na estrada: me reconectar com um sentido de país e comunidade menos descartáveis, vivenciar frações de mundo que ficam bloqueadas na hipervirtualidade de minha metrópole. Em viagem, sinto respirar um ar menos tóxico – não só no sentido literal, óbvia verdade, mas sobretudo na simbologia política.

Praticamos o exercício do delírio utópico e conspiratório em prol da invenção do país, sem chegar a conclusões, mas semeando em nós mesmos alguma esperança. Esperança que nasce do próprio encontro de perspectivas.

Santo Casamenteiro, recém-chegado da França, onde conquistou uma medalha de prata.

Imaginei um país com um peso menor de São Paulo na balança política. E que o Brasil é um continente inteiro, e assim poderia se mostrar se fizesse da imensa riqueza cultural de suas infinitas localidades a plataforma de seu destino nesse mundão.

A conversa se alongou, ultrapassou a hora de ir à fábrica. Pedi ao Luiz Sergio um queijo que “pode ficar fora da geladeira” para levar na viagem, ele separou um belo queijo de massa firme, que seria bem acolhido em minha mochila. Podem imaginar minha alegria.

Queijos em maturação.

No labirinto da fábrica de queijo

Depois de vestir avental, máscara, touca e botas, entramos no Laticínio Cruzília. Tarde de sábado, final de expediente, alguns poucos funcionários higienizavam a área, que foi ficando cada vez mais quieta ao longo de nossa visita. Conosco ficaram apenas os queijos, ali reunidos em estado meditativo, sob o trabalho do tempo, alinhando seus chacras para revelar toda sua essência.

Nessas máquinas começa o trabalho das bactérias que descobrem no leite os sabores dos queijos. Neste momento, elas estavam sendo higienizadas para o descanso de domingo.

Há algo de maravilhoso em toda fábrica que é sua capacidade de produzir fartura. Tudo chega em profusão e é transformado e proliferado em abundância, mesmo sendo aquela uma pequena indústria – “mais de dez vezes menor que as grandes”, alertou Luiz Sergio, o que significa processar nada menos que (para mim) impressionantes 50 mil litros de leite por dia!

Começamos nosso tour pela área onde há o maquinário de pasteurização e onde o leite recebe o primeiro tratamento com bactérias selecionadas para iniciar a sua fermentação. São máquinas enormes, onde alguns milhares de litros de leite são processados. Ao lado, fôrmas redondas comprimiam a massa coalhada que se tornará queijo.

Ao lado, há o laboratório, onde o leite recebido das fazendas da região em caminhões-tanque é testado – por exemplo, para saber se houve uso descontrolado de antibióticos nas vacas. Se aprovado, o leite é liberado para a produção. Ali também são cultivadas as cepas das bactérias usadas na elaboração dos diversos tipos de queijo.

Caminhando dentro da fábrica, passando de porta em porta, com esquemas de higiene e segurança sanitária, não demorou nada para eu me sentir perdido.

– Mas isso aqui é um labirinto!

Queijos em salmoura.

Luiz Sergio explicou que as alas, naturalmente, estão dispostas conforme o fluxo de produção, mas de dentro da planta isso não é óbvio. Na minha memória, creio que organizei nosso percurso do jeito que me pareceu mais lógico, pois em seguida lembro que passamos pelos tanques de salmoura, onde queijos de diferentes formatos ficam boiando.

– Essa água é bem salgada – disse ele –, se você entrar aí dentro, vai boiar também.

Ao contrário do que a afirmação sugeria, não senti nenhuma identificação com os queijos, ao contrário, meu sentimento era o do predador. Na sala de maturação, com altas prateleiras repletas de queijos de todo tipo, não estivesse eu na plenitude de minhas faculdades civilizadas, atacaria toda aquela raça, raposão no galinheiro. O queijo que permanece mais tempo ali é um alcunhado A Lenda, grande e com um formato peculiar, parecido ao desenho de um sol com a circunferência do abraço de um homem adulto.

Ainda no edifício principal, encontramos a área dos queijos de mofo branco – os “tipo” brie e camembert. Depois os setores de embalagem, armazenamento e expedição.

Antes de ser fracionado, o Santo Casamenteiro parece um apetitoso bolo.

Em algum momento, uma porta se abriu e saímos do labirinto para o local onde o processo começa, com a chegada do leite das fazendas. O caminhão-tanque estacionado sairá pela manhã em busca de milhares de litros de matéria-prima.

Passamos a outro edifício, onde são feitos os queijos de mofo azul – o gorgonzola, o Azul de Minas e suas derivações, como o mencionado Santo Casamenteiro. Terminamos na área externa, onde se realiza o tratamento da água. Todo o soro retirado do leite e outras águas utilizadas na fábrica passam por um tratamento de decantação e filtragem. A água é devolvida à natureza sem poluir e os resíduos retirados são desidratados até ganhar o aspecto de um pó, que é utilizado em outras indústrias, em função de sua riqueza nutricional, em particular de proteínas.

O Laticínio Cruzília é uma indústria que se reinventa. Há centenas de laticínios de mesmo porte em Minas Gerais, estado que é o maior fornecedor de queijos para o país, mas são raros os que produzem tamanha diversidade de queijos com tanta qualidade. Começou com uma loja no Mercado Municipal de São Paulo, onde o pai de Luiz Sergio vendia queijos que comprava em sua terra natal. Depois resolveu começar a produzir seus próprios queijos, sobretudo o minas padrão, e montou sua fábrica. Quando Luiz Sergio deixou a carreira de músico para se dedicar ao laticínio de seu pai, foi aprender a fazer outros queijos, o que mudou o rumo dos negócios da família. Mais tarde, adquiriram a fábrica atual de uma empresa familiar de dinamarqueses – os Sorenssen –, e em breve será preciso expandir as instalações, já existe até o projeto. Hoje, os queijos Cruzília ganham diversos prêmios no Brasil e no exterior e levam por aí afora o nome de sua pequena cidade do sul de Minas.

Meus amigos e nossos sonhos

Ainda revi Luiz Sergio e sua família no jantar, no restaurante da pousada do Lelinho, com comida boa e farta, a preço justo. Contei ao pessoal sobre minha viagem e o projeto que a anima, e um dos cunhados do queijeiro me indicou o alambique do Zé Rato, na estrada para Carrancas, bem na sequência do meu caminho. Quando nos despedimos, passei o endereço do blog, onde certamente iríamos nos reencontrar dali a alguns dias, quando o relato da viagem alcançasse o nosso “presente”. Ao saber que estou hospedado no Outras Palavras, Matheus se surpreendeu:

– Nossa, é um site que eu sempre leio!

Percebemos que temos referências de leitura comuns, entre elas sites cujas redações ficam em São Paulo e nas quais tenho bons amigos, como é o caso dos Jornalistas Livres e da Revista Fórum.

Meu pensamento se encantou com a potência de se subverter a lógica centralista que nos isola em São Paulo e criar situações que nos coloquem em contato mais direto com outras realidades às quais estamos ligados quase sem saber. Sem medo de errar, afirmo que em São Paulo ignoramos o que acontece em Cruzília, e isso não muda muito em relação a centros importantes como BH. Esses lugares, no entanto, estão atentos ao que acontece em São Paulo.

Minha primeira ideia foi que talvez eles consigam ter uma perspectiva mais livre, porque mais múltipla e dotada de algum distanciamento. Dialeticamente, refleti em seguida que também é genial estar em uma cidade como São Paulo, onde posso em poucos passos sair da redação do Outras Palavras e trombar com Jornalistas Livres e Advogados Ativistas, tomar uma cerveja no Djalma e logo esticar até o Al Janniah, onde refugiados e paulistanos desterrados criam uma comunidade utópica, e se pá caminhar pra (vi)ver a Macumba Antropófaga do Teatro Oficina, sem sair do bairro.

Nada como um tempo após um contratempo. As vias são feitas de encontros de perspectivas. E avenida em russo, canta Jorge Maravilha, quer dizer perspectiva.

O queijo A Lenda, no início do processo de maturação, que vai durar três meses.

Pedalo para conhecer lugares, pessoas, comunidades e produtos – como as cachaças e queijos – e levar meus sentidos a passear fora do labirinto social de São Paulo. Entro em contato com outras visões de mundo e a cada momento me vejo em situação de reordenar o altar de meus valores. Inclusive – e talvez sobretudo – a dimensão política.

No fundo, o que roda nas rodas da minha bicicleta é o sonho de mundo ao qual eu gostaria humildemente de servir. Quais são este sonho e este mundo? Pergunta que vale muitos queijos e cachaças.

Gostou do texto? Contribua para manter e ampliar nosso jornalismo de profundidade: OutrosQuinhentos