A carne drogada que o Agro põe em sua mesa

Símbolo do Brasil reprimarizado, o complexo da carne suplicia animais e maquia seus produtos. Na criação, anabolizantes e beta-agonistas, para abate rápido. Após a morte, “maciez” e “frescor” por meio de choques, produtos químicos e gases

Por Paula Mónaco Felipe, no Bocado| Imagens: Miguel Tovar

MAIS:
Este texto é parte de uma série de reflexões jornalísticas que examinam as consequências do agigantamento da indústria da carne nas Américas. O material é produzido pela rede Bocado, da qual faz parte o site O Joio e o Trigo, parceiro editorial de Outras Palavras.

A reportagem foi produzida no México, onde a força do agronegócio e da pecuária é muito menor que no Brasil. Para aproximar o texto de nossa realidade, Outras Palavras pesquisou a ocorrência, aqui, de cada método descrito — e registrou os resultados em nove notas especiais de rodapé.

Leia também, na mesma séria: Viagem ao país primitivo que pariu Bolsonaro, de João Peres

Basta sentir como a faca desliza pelo pedaço de carne, e Jorge já consegue notar se está dura, desidratada ou se tem a consistência natural dos músculos de uma vaca. Jorge, açougueiro que pede para omitir seu sobrenome, poderia fazer essa avaliação com os olhos fechados porque há 40 anos exerce esse trabalho. Cresceu no negócio do pai, no estado de Jalisco, México, e agora tem seu próprio açougue.

A centenas de quilômetros, na Cidade do México, os estudantes de pós-graduação de carnes da Faculdade de Veterinária da Universidade Nacional Autônoma do México (Unam) não usam facas nem olham para as vacas, observam dados estatísticos. Tabelas com valores que medem a força de corte, uma técnica quantitativa para determinar a suavidade de um pedaço de carne. Cruzam essa informação com dados como idade do animal e uso de beta-agonistas, ou seja, medicamentos “promotores do crescimento”.

No centro do país, no Estado de Michoacán, uma família de criadores de gado recebe uma oferta inesperada: pó saborizante para que a carne das suas vacas, seja o corte que for, tenha gosto de fraldinha ou inclusive de outro animal.

No sul, pacotes de conteúdo escuro viajam por via terrestre até a fronteira com a Guatemala. Também são transportados por avião, e às vezes quem leva a carga são veterinários, em aviõezinhos. Deste lado da fronteira, ele é chamado de sal milagroso, do outro lado, chocolate. “Todo o mundo sabe que o clenbuterol vem do México”, diz Chino, um rapaz que transporta vacas nessa zona de fronteira. Substância ilegal em ambos países, o quilo do clenbuterol é traficado a “cerca de 200 mil pesos (aproximadamente 57 mil reais)”. Usa-se um grama por tonelada de alimento. Se usar muito, as vacas morrem.

Essas cenas são algumas das situações que têm a vaca como protagonista, e o que sobra dela, antes de chegar aos açougues e supermercados do México [ou do Brasil].

Eu como carne, pelo menos até agora. Cresci entre vacas, tanto que o nascimento de um bezerro está entre as lembranças mais vívidas da minha infância na Argentina. Durante muitos anos, pensei que as vacas continuavam a ter a mesma vida que na minha infância nos pampas. Há pouco comecei a ouvir falar de currais de engorda, ou feedlot, e depois a ler sobre pecuária intensiva no México, onde vivo há muitos anos.

Comecei a me perguntar sobre como é a vida das vacas que depois chegam a milhões de mesas como a minha. Como é a vida e como é a morte também. O que existe nessa carne que nos vendem empacotada, congelada e em pedaços, em supermercados, mercados e açougues. A carne que chega a milhares de taquerias mexicanas [e restaurantes ou botecos brasileiros]. Esta reportagem é o resultado dessa busca.

I.

Eles são colocados com uma pistola que dispara um chip dentro da orelha das vacas. São implantes de hormônios, utilizados praticamente por todos os criadores de gado do México1, aqueles que possuem três ou quatro animais, e os empresários que criam milhares de vacas por mês.

Os implantes de hormônios fazem com que o animal gere mais quilos de carne com menos quilos de alimento. “Podem melhorar o aumento diário de peso entre 10% e 15%, e ao ser utilizados na etapa de finalização de uma engorda intensiva, obtém-se um aumento de 18%”, segundo artigos científicos. 

Os implantes hormonais são vendidos em veterinárias, em teoria apenas com receita, mas na verdade qualquer pessoa pode comprá-los. Alguns dos produtos e marcas: Synavix S (benzoato de estradiol e progesterona, para novilhos); Synovex H (benzoato de estradiol e propionato de testosterona, para vitelas); e Synovex C (estrógeno e progesterona, para bezerros em crescimento). Custam entre 40 e 55 pesos mexicanos por implante por animal, cerca de dez reais. São de uso frequente porque muita gente acredita que são inofensivos, são uma experiência popular e barata para a engorda acelerada.

– Os hormônios implantados nas orelhas ficam na carne? – pergunto para um veterinário. Trata-se de alguém que sabe de composições químicas, com vinte anos de experiência, e que pede para não revelar sua identidade. 

– Sim. E os hormônios colocados nos animais são vários – responde quem vamos chamar de Veterinário. E continua: – São estrógenos, progesterona. Normalmente são colocados na orelha quando entram em currais de engorda. Se forem colocados duas vezes, são chamados de reimplantes. Mas isso vai perdendo sua eficácia e nos últimos 30 dias, no final, o que lhe colocam é um beta-agonista, o inominável (clenbuterol), que é ilegal, e também o zilpaterol, que é legal.

“O inominável”, diz o Veterinário, sobre o clenbuterol2. O outro é chamado pelo nome, zilpaterol. Cloridrato de zilpaterol é o componente, Zilmax é a marca comercial mais bem sucedida. Um medicamento vendido em certo segredo3. Basta se aproximar de um grupo de criadores de gado nas redes sociais, onde algumas pessoas oferecem o produto, mas não dão preços nem detalhes de forma aberta, apenas por inbox.

Trata-se de um anabolizante que modifica o metabolismo. Autorizado apenas no México, nos Estados Unidos e na África do Sul. Europa, Ásia e o restante dos países do mundo o proíbem por razões das quais ninguém quer falar aqui. Quem tem coragem de falar dele é uma pessoa que chamaremos de Pecuarista de Michoacán. Alguém com vários campos, empresário de alto nível, mas também que pede não revelar a identidade. Fica evidente: a pecuária no México é um território de véus, medos e silêncios.

“O Zilmax é o primo-irmão do clenbuterol, mas é comum em qualquer lugar”, diz pelo telefone o Pecuarista de Michoacán. Aceita a entrevista porque quer contar o que muitos preferem não dizer. Sua voz mostra uma mistura de raiva e tristeza, mas também a altivez de quem está decidido a manter suas convicções. Não usar zilpaterol nem recorrer a hormônios significa para ele mais tempo, esforço e dinheiro. “Eles, com 8 kg de alimento, fazem 1 kg de carne. Nós precisamos de 11 kg”, diz. “E engordar um animal com pecuária regenerativa leva de 30 a 34 meses desde o nascimento até o sacrifício. Com a pecuária intensiva, eles demoram entre 18 e 20 meses.”

Tempo é dinheiro: com o ingrediente mágico Z, isso significa entre 39 e 100 dólares [R$ 220 a R$ 560] a mais de lucro por cada vaca. Muito dinheiro.

Com o chip de hormônio na orelha, o animal tem fome o tempo todo. Come mais, come muito um alimento que talvez sem essa fome voraz a vaca nem sequer comeria. Em geral, os pecuaristas intensivos dão uma mistura de fezes de frango e de galinha misturados com serragem e os resíduos da criação intensiva desses animais, misturados com grãos, forragem e praticamente o que quer que seja4. Com o zilpaterol, além do mais, vai ganhar mais músculo. A pergunta é qual será o custo para o animal e qual será para o consumidor da sua carne. Por que está proibido quase no mundo inteiro exceto aqui?

Leio 10 artigos científicos em busca de respostas.

O fabricante do Zilmax garante que não há perigo, que “os níveis de resíduos no tecido muscular são apenas de aproximadamente 10% dos valores no tecido hepático, e os resíduos no tecido adiposo essencialmente não são encontrados”. Os cientistas confirmam, parece que o zilpaterol é quase invisível. Devido à sua composição química, graças à sua “ausência” de “cloro no grupo cíclico”, o animal não o absorve em 12 horas, e nas outras 12 horas desaparecerá todo o seu rastro. Os criadores de gado fecham o círculo, deixam de utilizá-lo entre dois e três dias antes de matar a vaca. Assim, mesmo que tenha consumido essa substância por meses – grande parte da sua vida –, a carne do animal em teoria não terá vestígios da substância.

Apenas um artigo aborda a questão das contraindicações ou efeitos adversos: aumento da mortalidade do gado bovino após o uso de zilpaterol e ractopamina (Conasa): “O risco acumulado e a taxa de incidência de morte foi de 75% a 90% maior”. No Youtube, a empresa Lesca oferece kits para controlar se a carne atende aos níveis permitidos de zilpaterol. “Por que?”, se pergunta o Dr. Thomas Nick, apresentador do anúncio. “Porque existe o risco potencial de efeitos cardiovasculares, se for consumido.”

Só isso, poucas vozes. Parece que o zilpaterol, um negócio próspero, é um assunto que ninguém quer examinar em detalhes. Enquanto isso, essa versão do clenbuterol light – ou invisível– continua a drogar as vacas, vistas como máquinas, e talvez essa seja a visão sobre nós também. Não sabemos.

II.

Mais obscuro ainda é o território ilegal no qual trafega o “inominável”.

Ele é bem conhecido pelo Chino, o rapaz que transporta vacas na fronteira México-Guatemala. Diz que o clenbuterol é usado para engordar o gado. Que é traficado com as mesmas lógicas da cocaína e de outras substâncias, que é vendido a preços inacreditáveis.

Chino tem os braços fortes de quem trabalhou a vida inteira. É robusto, grande, forte. Um cara curtido, desses que dão a impressão de andar pela vida sem sentir intranquilidades. No entanto, aceita falar do assunto apenas por alguns poucos minutos. Outra vez o medo ronda.

Quando recebem alimento com clenbuterol, conta, “as vacas ficam loucas, nervosas, trancadas”. Seu jeito de rapaz durão se transforma em um gesto de pena. Viu violência, cresceu em regiões de pandillas (quadrilhas), e mesmo assim a questão das vacas com clenbuterol o afeta. O assunto o entristece de forma diferente. Faz com que se lembre dos golpes, dos choques elétricos, dos maus tratos associados a um animal que está fora de si.

No celular, guarda alguns vídeos feitos há poucos meses. São vacas drogadas com chocolate, como o clenbuterol é chamado na Guatemala, por conta da cor que a substância tem. Ele me mostra apenas dois deles: “Você não gosta de ver coisas feias”, comenta.

O clenbuterol provoca um efeito parecido ao da adrenalina. Em um intervalo de apenas 15 a 45 minutos, aumenta a frequência cardíaca, a pressão sanguínea, dilata os brônquios e acelera o metabolismo. Tanto altera que pode provocar morte instantânea ou manqueira em bovinos. Nos cavalos, atrasa o parto, em outros mamíferos, como cachorros, a substância passa ao feto, e em ratos causa fraturas de ossos, efeitos cardiovasculares, imunossupressão e problemas de aprendizagem e de memória. É perigoso para o animal e também para o ser humano que consome carne que contenha a substância: ela persiste, de forma residual, mesmo quando a carne é cozida. A prova reside na urina de muitos jogadores de futebol mexicanos.

Foi um grande escândalo em 2011: cinco integrantes da seleção mexicana deram positivo em um controle de doping durante os jogos da Copa Ouro, disputada nos Estados Unidos. Foram suspensos, houve entrevistas coletivas, desmentidos e exames da Agência Mundial Antidoping (Wada, na sigla em inglês). Depois foi comprovado que os drogados não eram eles, mas sim as vacas que haviam comido. O anabolizante que aparecia na urina tinha como origem a carne premium que era parte das suas dietas de alto rendimento.

O escândalo foi maior, porque no México o clenbuterol estava proibido havia nove anos.

Dois anos depois, um estudo oficial mostrou que o problema continuava: em 582 animais já abatidos, mas ainda sem serem cortados, “foram detectados resíduos de clenbuterol em 26.2%”. 

Desde 2018, o clenbuterol está entre as 32 substâncias proibidas de acordo com a Lei de Saúde Animal e seu uso está sujeito a multas econômicas e a até oito anos de prisão. Mesmo assim, o presidente do México, Andrés Manuel López Obrador, reconhece que a engorda artificial e o uso de substâncias na pecuária intensiva persistem. “Estamos mal nesse assunto”, disse em 11 de setembro de 2020.

As leis mexicanas têm brechas. Por exemplo, estabelecem um “Programa de Fornecedor Confiável” – ou seja, livre de clenbuterol – que não é obrigatório, mas sim voluntário. Então, os matadouros decidem se acatá-lo ou não, e se supõe que o Estado faça supervisões. Mas entre 2011 e 2017, em todo o país, houve apenas 185 inspeções, uma média de 26 visitas a abatedouros e fazendas por ano, ou uma inspeção a cada 15 dias, como revela uma investigação da jornalista Beatriz Pereyra

Volto a conversar então com Jorge, o açougueiro. Nossa conversa é por telefone. Ele está em Jalisco, região de gado onde em anos recentes foram detectados muitos casos do uso ilegal de anabolizantes. 

– É possível identificar se na carne há clenbuterol?

– Sim. A carne fica mais musculosa e desidratada, definitivamente. No momento em que você corta, ela fica pegajosa, como um chiclete.

– Seus fornecedores dão certificado de que não há clenbuterol nem substâncias tóxicas no produto?

– Não. Eles nos dão um documento com a procedência da carne. A maior parte dos abatedouros (legais) pertencem ao governo, então acho que se estou comprando em um lugar regulado pelo governo deveríamos entender que a carne tem certificação. 

Jorge se irrita um pouco. A dúvida o ofende porque ele faz seu abastecimento pelas vias legais, mais caras e com menor margem de lucro. Mesmo assim, não possui certezas. O açougueiro sente o clenbuterol ao passar a faca porque já fez isso milhares de vezes, mas também porque se nota no corpo quase completo da vaca morta. Quem habita nesses mundos de matadouros diz que a carne de um animal engordado com anabolizantes fica vermelha, tensa, musculosa. Se vê a olho nu.

III.

María de la Salud Rubio é doutora em carnes. Fala rapidamente e com absoluta precisão, sem perder o fio dos seus comentários e sem deixar de observar nem por um instante – e sem perder nem uma palavra – o que dizem seus interlocutores. Cita estudos e muitos dados sem ser enfadonha. É evidente sua paixão pelo trabalho, que também transcorre sem pausa nem respiro. Agenda impossível: aulas, conferências e o avanço de suas investigações: inocuidade alimentar, carne in vitro e tropical meat, sua hipótese sobre vacas que viveram em pastagem e têm poucos dias de engorda. 

A especialista em carnes nasceu em Córdoba, Andaluzia, e como marca de origem sua fala é forte e sem rodeios, sem diplomacia, frontal. “Estudei veterinária, mas não queria estar na clínica, não queria cuidar de cachorrinhos, não era a minha vida”, diz. Escolheu a especialidade menos comum, tecnologia de alimentos. “Mas não para que as pessoas comam carne, mas sim porque gosto de ciência”, esclarece. “Não vou convencer, ou deixar de convencer, alguém a comer carne. Cada um que faça o que quiser.”

María de la Salud Rubio fez seu doutorado no Texas, terra de vaqueiros nos Estados Unidos. Agora, com várias décadas de experiência, cerca de 100 teses sob sua direção, 200 conferências realizadas e nível II do Sistema Nacional de Pesquisadores, é parte do Centro de Ensino Prático, Pesquisa e Produção em Saúde Animal da Universidade Nacional Autônoma do México (Unam), a mais importante do país. Sua vida reside em laboratórios, fórmulas, gráficos de proteínas e mundos codificados e incompreensíveis para outros mortais.

Estuda vacas, camarões, porcos, cordeiros e ovinos. Analisa seus músculos, morfologia, desenvolvimento em ambientes diversos e o impacto que têm. Sua interação com micro-organismos, mas especialmente com bactérias como a Salmonella. É capaz de analisar 1.165 filés para escrever um artigo sobre padrões de avaliação da cor em carnes de bovinos

“O que você vê aí é a proteína. É como uma casquinha de sorvete. São tecidos conectivos, a estrutura do músculo”, explica, emocionada, frente a uma imagem em preto e branco que parece um desenho, mas que se trata da ampliação de uma imagem microscópica. Todo esse universo é visto pela doutora onde outros como nós vemos apenas linhas.

Duas vezes por semana ela dá aulas de Ciência da Carne na Faculdade de Veterinária da Unam. A convite seu, faço um trimestre como ouvinte, porque quero tentar entender o assunto. As aulas ocupam manhãs inteiras por zoom. Hoje a doutora apresenta fotografias de seis pedaços de carne e pede aos alunos que analisem a cor de cada um deles porque, com base na cor, é possível deduzir o grau de stress do animal. Se tinha um temperamento mais complicado, se era novilho ou terneira, se estava nervoso ou assustado.

Um pedaço de carne pode ser analisado também com técnicas que dão informações quantitativas: sua firmeza. Para medi-la é usado um aparelho que parece uma furadeira acoplada a uma mesa. A máquina perfura o pedaço de carne e a partir desse instante, com o cruzamento de dados de força e resistência, elabora um parâmetro de gordura intramuscular. Um parâmetro que pode nos dizer sobre se o animal viveu drogado ou não: aquele que consumiu zilpaterol tem 6,77% de gordura. O que não consumiu, 10,08%.  “O zilpaterol dá musculatura, mas gera dureza”, menciona a doutora. “Então, depois isso se une ao uso de…” -ela faz silêncio, e seus alunos completam. “Amaciantes.”

Aparece assim outra cena de intervenção sobre as vacas criadas para ser carne: adulterá-las depois de mortas. 

As pessoas gostam de carne macia. E para que isso aconteça há duas opções: esperar que o cadáver amadureça – mínimo 24 horas, ideal 14 dias, diz a especialista – ou acrescentar à carne substâncias (que não gostaríamos de ver em um bife). Três técnicas são utilizadas para o amaciamento da carne. A “mecânica”, com máquinas que atravessam a carne com facas que são como alfinetes grandes e que deixam a superfície do músculo raspada5. “Estimulação elétrica”, que são correntes aplicadas sobre o corpo completo da vaca recém-morta, para romper as fibras musculares6. E a “marinada química ou enzimática7”, que é acrescentar substâncias de diversas maneiras, mas especialmente através de injeções.

“É uma forma muito bonita de dizer ‘vamos cometer uma fraude’”, resume Rubio. Porque as injeções não só amolecem a carne, mas também aumentam seu volume e peso. Uma prática já conhecida em frangos que se estendeu às carnes vermelhas. “Um pedaço de carne com injeção, por exemplo, cresce aproximadamente 30%. E assim um contrafilé de 400 gramas pode chegar facilmente a 650 gramas”, explica, bastante insatisfeito, o Pecuarista de Michoacán.

Jorge, o açougueiro, recorda: “Uma vez uma pessoa me ofereceu carne e quando notei que me dava mais barata do que os outros perguntei se tinha injeção. E me disse: ‘Claro que sim! Se não, não poderia te dar a esse preço’. Era pelo menos 15% mais barata do que pode custar normalmente. E me disse que sua carne incluía 30% de água, mas também não dá para saber, talvez tenha 40%, ou até 50%. E nem sei se é água potável ou outra coisa”.

O que é injetado nas carnes já em pedaços no México? Soluções de água com sais de sódio e potássio, di e trifosfatos e ácidos (lactatos acético e cítrico). É preocupante o acréscimo de soluções salinas em um país em que pelo menos 25,5% da sua população adulta padece hipertensão arterial. Mas também onde a água não potável é um problema de saúde pública, preocupa que “os métodos de marinada possam representar um risco para a saúde pública por conta da internalização de patógenos superficiais no interior da carne (…). Há informações sobre surtos de E. Coli O157:H7 ou Salmonella spp. associados à carne de vaca marinada”, segundo o último artigo publicado por Rubio.

A injeção leva ao interior da carne os micróbios que podem estar em sua superfície exterior ou em superfícies com as quais entra em contato. Algo que no México pode ser desde um recipiente de plástico até a cidade inteira, porque é comum ver caminhonetes que transportam carnes ao ar livre sem isolamento nem cadeia de refrigeração.

Agora voltemos a olhar para o filé de carne na vitrine do supermercado: brilhante, vermelho, lisinho. Primeiro foi uma vaca com hormônios para que comesse sem parar (alimentada com lixo misturado). Depois uma vaca drogada para ganhar mais quilos em menos tempo e, além do mais, mais músculo do que gordura. Depois, já morta, foi amaciada com perfurações ou intervenções elétricas. E no final também inflada com algo que dizem ser sais, apesar de não sabermos bem o que é nem quanto lhe puseram.

IV.

Olho para os pedaços de carne por um tempo e admito meu fracasso: não sou capaz de distinguir se a cor indica alguma coisa, se a carne é dura por conta de anabolizantes ou se foi amaciada. Apenas talvez veja as listrinhas deixadas pelos amaciadores mecânicos. Sou capaz apenas de saber que o selo “TIF” [SIF, de Serviço de Inspeção Federal”, no Brasil] indica proveniência de um abatedouro fiscalizado. Entre os congelados do supermercado – que são muitos – não dá para notar nada.

“Tem que haver uma maneira de saber o que essas carnes têm.” Vou dormir com essa ideia. Acordo no meio da noite, de manhã tenho o mesmo pensamento. “Alguma forma de vê-la com microscópio, ou de analisá-la quimicamente”, digo a mim mesma. Entro em contato com 18 laboratórios por telefone e envio outros tantos e-mails. Alguns me respondem, outros guardam silêncio. A filial de uma grande empresa internacional que possui as preparações me responde de forma lacônica: “Não, não fazemos”, quando solicito a busca de resíduos de anabolizantes, clenbuterol, beta-agonistas e soluções salinas.

Por fim, apenas 2 dos 18 laboratórios credenciados na Cidade do México para ensaios em assuntos alimentícios, na categoria “casos especiais”, responderam que poderiam realizar o estudo.

A empresa privada Onesite Laboratories, onde a análise de cada mostra custa 2.441,80 pesos, só para busca de clenbuterol e sódio (R$ 750). A outra, a estatal Centro Nacional de Serviços de Constatação em Saúde Animal (Cenapa), que depende da Secretaria de Agricultura, faz a busca de tudo, mas a análise é mais cara: 3.863 pesos por mostra (R$ 1200). Assim, analisar dez pedacinhos de carne, para ter um mínimo panorama, pode custar entre 1.200 e 1.900 dólares. E realizar uma verdadeira mostra representativa de cerca de 100 análises custaria pelo menos ao redor de 20 mil dólares (R$ 112 mil).

Sem muita esperança, busco o Estado. Nos 463 abatedouros certificados TIF que ostenta em 2021. O Serviço Nacional Sanitário, de Inocuidade e Qualidade Alimentar (Senasica) faz inspeções, mas os resultados vêm dos próprios matadouros. Ou seja, quem faz as provas e concentra resultados é o próprio abatedouro porque os proprietários da informação são os matadouros, é o que me explica por telefone uma funcionária do Senasica. Na área específica de estabelecimentos TIF me atendem de forma amável e confirmam que talvez tenham informação, mas que ela não é pública, nem pode ser difundida. Se eu quiser saber exatamente o que há nesse bife, terei que pedir informação através de leis de transparência.

Identidades encobertas, secretismo, terror: falar da indústria da carne é quase tão obscuro como falar de narcotráfico.

Há dados que, sim, existem: no México são mortas 8,2 milhões de vacas a cada ano; [no Brasil, 32,4 milhões, em 2019] México comemos cerca de 69 quilos de carne -de distintos animais- por ano.

Uma carne que vai ficando mais turva a cada dia que passa.

“Agora vieram me oferecer um saborizante8. Porque o soro que injetam pode ser amaciante e saborizante. O que me ofereceram foi sabor fraldinha, carne de vaca e frango”, diz o Pecuarista de Michoacán. Ou seja, carne adulterada para que tenha gosto de carne. Vaca com gosto de frango. Frango com gosto de vaca. Vaca com sabor (artificial) de vaca. 

Ou será que o sabor é uma lembrança de um passado que já não existe?

A Real Academia Española (principal dicionário do idioma), em suas primeira e segunda acepções, define carne como “parte muscular do corpo humano ou animal” e “carne comestível de vaca, terneira, porco, carneiro etc., e de forma muito destacada aquela que é vendida para o abastecimento comum das pessoas”. Isso que nos vendem, isso que comemos, talvez já escape a esse conceito.

Hoje é a última aula do curso de Ciências da Carne. Estuda-se o uso de antioxidantes, formas de melhorar a conservação. Há uma lista extensa de substâncias naturais possíveis para uso, que vão da pimenta ao tomilho, entre outras. Mas também são utilizados gases, explica a doutora Rubio. Na indústria, no momento em que as carnes são embaladas, eles são disparados sobre elas, que imediatamente são empacotadas depois com um filme plástico por cima. Vários tipos de gases são utilizados, “mas esse, sim, é um problema”, diz a especialista. “O monóxido de carbono9. Torna-se perigoso porque reage com a mioglobina. Adere, de forma irreversível, ao ferro, em vez do oxigênio, e fica dessa cor mesmo que esteja podre.”

A imagem é atroz (assim como o escândalo sobre esse assunto no Brasil, que envolve a gigante JBS). Um disparo de gás fará com que a carne escura, em processo de putrefação, fique vermelha e brilhante. Não só por um momento, mas para sempre. Um pouco de gás que dará aos bifes brilho luminoso nas geladeiras dos supermercados. A maquiagem final.

1O Brasil adota atitude hipócrita diante dos hormônios anabolizantes para o gado. A legislação os próibe, desde 1986. Pesam para isso a proibição do mercado europeu (cobiçado pelos produtores brasileiros) e o fato de tais produtos serem mais eficazes quando aplicados no gado em confinamento (condição minoritária no país). Ainda assim, a proibição legal é burlada abertamente. Hormônios vetados, como o VI-Gain (norte-americano) são vendidos sem disfarces em sites como o Mercado Livre. Lá, é possível obter dezenas de indicações de produtos e respectivos vendedores, quando se faz uma busca com os termos “hormônio proibido”.

2Proibido também no Brasil. Porém, segundo o site da Comissão Pastoral da Terra em Rondônia, “Para conseguir o produto é fácil: Vende-se legalmente em qualquer casa de produtos veterinários, apesar que o único uso autorizado seja para tratar de problemas respiratórios dos cavalos. Interessados em obtê-lo ainda mais facilmente encontrarão dezenas de ofertas no Mercado Livre.

3Vendido sem qualquer restrição no Brasil. Apresentado, em vídeo publicado no canal da MSD Saúde Animal, no YouTube, como “um novo horizonte para a pecuária brasileira”

4Devido inclusive às suspeitas de que pode provocar a chamada “doença da vaca louca”, o uso de fezes de aves na alimentação do gado é proibido no Brasil. Ainda assim, a legislação é burlada com frequência e facilidade, como mostram dezenas de matérias jornalísticas.

5Realizada no Brasil por meio de diferentes métodos para suspensão da carcaça dos animais mortos, em câmaras frias.

6Fartamente utilizada no Brasil, como mostra texto do site BeefPoint, segundo o qual “a estimulação elétrica é mais apropriada para carcaças de animais jovens não alimentados com dietas de alta energia, ou que necessitam de inerente maciez”.

7Amplamente empregada no Brasil, sob os nomes de “tenderização” ou “maturação. Veja, por exemplo, este artigo.

8Também saborização é muito comum no Brasil, como mostra este texto jornalístico, patrocinado, aliás, por uma empresa especializada na venda de sabores.

9Também no Brasil, segundo o site BeefPoint, “o monóxido de carbono (CO) é amplamente utilizado na indústria de carnes, devido às ligações gasosas com o pigmento responsável pela cor da carne, a proteína mioglobina, produzindo um aspecto vermelho brilhante nos músculos embalados. Além disso, a mioglobina pode se ligar a diferentes substâncias, incluindo gases, para criar uma variedade grande de cores.

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