Em entrevista ao Joio, chef fala de mudanças na cozinha, de terapia, de trabalho, de açougue. E ainda dá uma receita especial

Após chegar no estúdio onde seria gravada a entrevista, no centro de São Paulo, Paola Carosella pediu um pouco de água. Um dos repórteres do Joio correu para lavar e buscar um copo. A pressa, no entanto, aprontou uma peripécia. Ao servir, bolhas de detergente subiram da louça, que não havia sido bem enxaguada. É, o episódio renderia ao jornalista uma reprovação no Masterchef, além de um sermão bem aplicado pela cozinheira e apresentadora do programa na televisão.

Nada disso, entretanto, se passou. Embora ligeiramente constrangedora, a situação provocou nada mais do que risos, antes do início da conversa. Também revelou uma Paola um tanto quanto diferente daquela que muitos acreditavam ser. Durante a entrevista, a chef se mostrou uma pessoa irônica, é verdade, mas muito atenciosa e sagaz, sobretudo ao desfiar os seus conhecimentos sobre o sistema alimentar.

Ela falou, entre outros assuntos, sobre as mudanças na organização das cozinhas profissionais nos últimos 30 anos. Tratou da divisão de gênero para a divisão das tarefas domésticas. Comentou sobre terapia em psicanálise, a relação das dietas com a carne, voltou a criticar o hambúrguer do futuro. Em suma, proporcionou uma saborosa conversa, que ainda nos deixou com uma receita para lá de especial.

Além desta reportagem, você pode conferir a entrevista no último episódio da primeira temporada do nosso podcast, Prato Cheio. Confira os melhores trechos abaixo.

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Pergunta— Paola, você começou logo com 18 anos, né?

Resposta — Dezoito. Então faz 30 anos.

De lá para cá, o que é que você viu mudar nas cozinhas profissionais?

Tudo. Tudo o que você possa imaginar.

O que você destacaria?

Primeiro é necessário que a gente fale aonde essas mudanças. Aqui na América Latina, na Europa, onde?

Eu, por exemplo, em 1989 comecei na Argentina e em 91 já estava trabalhando em Paris. É tão diferente. Se a gente fizesse um comparativo do que era lá nessa época e o que era em Paris, o que era na Argentina. Depois, em 2001, que eu vim para cá, comparar o Brasil com a Argentina era diferente mesmo assim, muito diferente.

Acho que São Paulo, o Brasil — vou tomar muito cuidado com as palavras — é um país um pouco mais conservador do que a Argentina em algumas questões. E também talvez por causa da língua, talvez por questões culturais um tanto menos cosmopolitas do que Buenos Aires, São Paulo possa ser.

Então, quando eu cheguei, em 2001, se você comparava a Buenos Aires de 2001 com a São Paulo de 2001, lá em Buenos Aires estávamos dez, quinze anos.

O que aconteceu em 2015 já estava acontecendo em 2001 na Argentina, no quesito de restaurantes mais democráticos, cozinheiros mais jovens, cozinhas abertas, restaurantes não tão pomposos, não somente para os milionários. Características sociais de países que são diferentes, não estou falando nem melhor, nem pior, nada, simplesmente diferentes.

Então, o que mudou de lá para cá? Muita coisa. Desde o relacionamento que cada país tem com a sua culinária própria. Acho que 20, 30 anos atrás copiávamos a Europa, depois copiamos os Estados Unidos. Depois, em algum momento, alguém começou a falar: “opa, mas peraí, temos uma cultura própria. Vamos mergulhar nessa nossa cultura própria”.

E, opa, essa cultura vem junto com ingredientes, então quais são os nossos ingredientes? Vamos olhar a mandioca, vamos ver os feijões, vamos ver os nossos queijos, vamos olhar os nossos bichos, vamos entender nossos biomas.

Então, acho que mudou muita coisa, por exemplo, de como se organiza uma cozinha. Quando eu trabalhava na França, era quase um regime militar. Acho que hoje em dia você não pode mais fazer isso.

O que você acha que não devia ter mudado? Tem alguma coisa que você queria que fosse como era?

Que boa pergunta. Acho que o tempo. No sentido geral, o tempo de antes valia mais, ele era mais longo, ele era mais focado, ele era mais concentrado. Acho que hoje em dia a gente faz muita coisa ao mesmo tempo e polui o tempo. Você está na cozinha e põe o timer no celular e quando vai por o timer no celular você abre o Whatsapp porque alguém te manda uma mensagem. Aí você está na cozinha fazendo um picles e lembra que alguém postou uma receita, então você vai no celular para ver se encontra no Google a receita do picles.

Porra meu, esquece, usa a cabeça. Larga o celular… Acho que os tempos eram todos mais tranquilos, mais focados e mais intensos, eles próprios.

Você acha que isso mudou a relação como as pessoas comem, também? As pessoas mexem muito no celular enquanto estão comendo.

É sofrível. Se eu pudesse bater na mão das pessoas que entram no Arturito e a primeira coisa que fazem é pegar o celular para fazer uma foto. Pegaria uma régua, sabe, tipo de…

“Você veio comer ou veio mexer no celular?” (risos)

Porra! Quando vai comer está frio, né, porque aí faz o ângulo, vê a luz, pega o filtro, faz a postagem, tira a foto do cara que está na frente com um sorriso porque chegou no restaurante da Paola aí vai comer e está frio. É claro que está frio, faz meia hora que está aí. Eu odeio celular. Detesto.

Sobre essa questão do tempo, e pensando em cozinhar… Muita gente hoje fala que não cozinha em casa porque não tem tempo.

Mas é diferente. Eu acho que, de novo, é muito importante contextualizar para qualquer coisa, para qualquer pergunta, para qualquer resposta. Se vamos falar de tempo para cozinhar, de quem estamos falando? Estamos falando de uma classe média-alta que se desloca de Uber e que mora a 20, 30 minutos do trabalho e que está conectado porque quer estar conectado?

Ou estamos falando daquela mãe que mora a 2h30 de casa, que demora 1h20 para deixar o filho na creche e depois tem que chegar no emprego e depois demora 2h para pegar o filho na creche e chega em casa depois de 13 ou 14 horas fora. Essa mulher não tem tempo por outros motivos. Geralmente o marido não existe, porque abandonou.

Qual é o contexto?

Acho que o nosso incômodo é um pouco com essas pessoas da classe média e classe alta.

É, imaginei. Porque a outra coisa é uma escolha. Acho que a gente está falando de quem não pode escolher. Mas, se você escolhe fazer uma aula de hot yoga e depois assistir Netflix e depois pedir um suco verde no aplicativo, é uma escolha. Você poderia também cozinhar. Agora quem não pode escolher é um pouco mais complicado, e a sociedade se compõe hoje em dia por muita gente que não escolhe mais. Tem uma indústria que escolhe por eles, muito sacana e que oferece as alternativas rápidas. O esgoto do capitalismo.

Você tem um trabalho como cozinheira, apresentadora, tem uma filha pequena e ainda tem seu marido. Você também tem tempo para cozinhar para você?

Sim. Não sempre, mas eu tenho. Sim, eu cozinho bastante

Tem algum truque? Como você faz para organizar na sua rotina?

Bom, eu tenho um truque maravilhoso que vou compartilhar com todos vocês agora, anotem aí: eu sei cozinhar muito bem. Isso simplifica a vida das pessoas de um jeito, você não sabe….

São 30 anos de prática profissional.

São 30 anos de prática. Isso é um truque que de verdade eu posso compartilhar: aprendam a cozinhar pelo menos aquelas coisas que vocês gostam de comer. Aprendam a cozinhar pelo menos 10 receitas.

Pega um papel e uma caneta agora e fala: “bom, vamos lá”. Arroz, feijão, macarrão, molho vermelho, carne de panela, moqueca, tapioca…

…omelete…

…baião de dois, omelete. Faz uma lista de dez e aprende, porque isso faz com que você possa cozinhar em vinte minutos, trinta minutos, meia hora.

Se cozinhar vira um bicho de sete cabeças… Quando eu engravidei e tive que fazer a compra do enxoval do bebê, chegou uma lista. Eu quase tive um surto, mas de verdade, eu passei horas e horas aflita porque eu não sabia o que era um mijão. Nem para que servia e porque você precisava disso. E eu ficava olhando para a lista e eu lembro que pensei: “imagina as pessoas quando leem em uma receita e sentem isso que eu estou sentindo agora.”

É um desespero. Só que, para mim, cozinhar era uma bobagem. Se eu chego na minha casa e tem uma cebola, um ovo e um pedaço de pão, eu faço um jantar, e não faço um pão com ovo. Eu posso fazer ovos cremosos com cebola dourada e uma farofa de pão refogada na manteiga e eu vou na horta, pego salsinha, depois eu pego uma rúcula, faço uma salada, coloco do lado.

Entendeu? Eu sei cozinhar. Mas na hora que eu olhava essa lista do mijão e do não sei o que eu fiquei passada, eu falei “o que é isso?”, eu precisei que me ensinassem, eu precisei falar com mães. E eu não tenho mãe, não tenho família aqui, eu precisei arrumar umas pessoas por perto que me explicassem o que é que era a porra do mijão.

Enfim, é importante saber cozinhar para poder cozinhar sem tempo. Nem todos os dias você vai para cozinha e fala “ai, hoje eu vou fazer essa receita da minha família, esse ravioli recheado de blabla que demora quatro horas”. Eu faço isso, uma vez por semana, mas todos os dias não.

Há uma certa divisão de gênero na cozinha. Normalmente, a cozinha de final de semana, mais refinada, fica na mão dos homens e a cozinha do dia a dia, nas costas das mulheres. Como você enxerga essa situação, na sua experiência como mulher e cozinheira?

Eu enxergo que a gente, as mulheres, estamos casando muito mal então, se esse é o problema. A gente está se juntando com homens muito inúteis, porque não deveria ser desse jeito.

Existem duas coisas: por um lado, eu acho que tem uma coisa genética na mulher que carrega isso e é necessário que a gente repare que está fazendo a mais. Eu sou casada com um homem maravilhoso, surreal, ele não existe. Cozinha muito bem e faz um monte de coisas.

Mas ele é homem e eu sou mulher e a gente carrega a nossa composição de homem e mulher e muitas vezes eu vejo que eu estou mais sobrecarregada do que ele e ele está tranquilíssimo fazendo outras coisas. E aí que me toco e falo: “quer saber? Não. Vai você no supermercado.”

Eu acho que os dois devemos cozinhar, todo mundo tem que cozinhar para se divertir e todo mundo tem que carregar a responsabilidade. São coisas diferentes e são momentos diferentes. Não pode ser o divertimento para um e a carga para outro, aí tem um problema cultural que se espalha em tudo: cuidado dos filhos, não é só cozinhar.

Você acha que a nossa relação com o mundo passa pela cozinha? Cozinhar envolve saber de onde vem os alimentos…

Acho que não mais, infelizmente não mais. A gente está completamente desconectado com a alimentação. Se você olha não muito tempo atrás, talvez pré-Primeira Guerra Mundial, a gente vivia, todo mundo estava conectado com a agricultura. Pré-revolução industrial, a nossa relação com a agricultura era direta.

Então você sabia de onde vinha ou de onde não vinha o que você tinha ou não tinha para comer, qual era o esforço que isso envolvia, qual era a dor que isso envolvia e qual era o teu relacionamento com o bicho que você comia e com o aproveitamento ou o desperdício dele, com o valor de uma chuva ou de uma seca, um valor de uma terra fértil ou não.

A produção de alimentos foi se afastando porque migramos para as capitais, porque a revolução industrial nos levou a outros lugares.

A indústria ocupou um espaço muito grande, e esse espaço que ela ocupa ela foi também se afastando cada vez mais da gente. Fisicamente não estamos perto. Você vê aonde é criado o frango que você come? Ou como? Não, porque se você visse você não comeria nem fodendo. As porcas, você vê as porcas do presunto do teu misto quente? Não.

Mas, 100 anos atrás, você via a porca parindo, então o teu respeito com o animal era diferente, você ouvia o grito da porca morrendo, então o teu respeito com esse animal era completamente diferente.

Tem algum jeito de as pessoas se reaproximarem disso?

Vontade. Acho que é vontade. Hoje em dia você pode, se você quer. Temos filmes de tudo, vídeos de tudo, temos hortas, agricultores perto de São Paulo. Acho que, se você pesquisa, tem.

Meu marido é fotógrafo de comida, e eu achei muito interessante porque ele foi convocado agora por um açougueiro americano que está fazendo um trabalho de voltar a todas as técnicas ancestrais de açougue. Desde a criação do animal, o sacrifício do animal e o contato físico do açougueiro com o sacrifício do animal um a um e a forma como se separam as partes…

É muito interessante, é muito interessante, é muito interessante, porque assim: aí eu vou fazer uma simplificação porque talvez na minha cabeça seja muito clara de fazer, me explica se não der para entender. Para mim, essa seria uma forma muito mais interessante de a gente comer menos carne do que as grandes produtoras de carne fazerem hambúrguer vegetal. Se você tem que matar uma vaca, eu não sei quantas pessoas comeriam carne.

Acho que nossa relação com a carne muda ao longo do tempo muito por conta de outras evidências que surgem. Como sua relação com a carne mudou?

Eu tenho uma maldição: eu sou conhecida como a rainha da carne. E eu detesto isso porque: primeiro, que eu não sou a rainha de nada. Segundo, não tenho vacas. E, terceiro, como pouquíssima carne. Mas enfim, eu acho que essa coisa de ser argentina e uma vez ter feito um bife no Masterchef fodeu, já deu. Na simplificação mental eu virei a rainha da carne.

A gente tem que comer muito menos carne, estou falando de muito menos carne, estou falando de uma ou duas vezes por semana 100 gramas. E não do jeito que se come hoje em dia.

É muito interessante na Europa, no interior da Europa, o relacionamento que se tem com a agricultura, com a comida e com a criação de animais. Meu marido tem uma casa muito pequeninha no interior, perto dos pré-Alpes suíços na França. Minúscula, parece chique mas não é.

E tem um, tipo, você desce a montanha e tem um açougueiro e no açougueiro tem uma foto. Primeiro você sabe de onde que vem, quem é o criador de cada vaca, ele tem a meia vaca dentro. Ele compra meia vaca de tal pessoa e ele vai te vender o que ele tem. Ele não tem 200 peças de filé mignon. Ele tem dois filés mignon, depois uma língua, duas bochechas, um rabo… Sabe?

É isso que tem e as pessoas sabem cozinhar com rabo, com língua, com bochecha, não somente com o filé mignon. E tem vários bilhetes colocados no próprio açougue mostrando uma foto de como deveria ser o prato. Então, três quartos do prato têm que ser cereais, verduras, legumes, folhas e ervas, e um quarto do prato é carne. No açougue!

No açougue, que é o maior interessado que talvez seja exatamente ao contrário.

Por quê? Mas por quê? Porque é pequeno, no interior, na Europa, no interior e em uma cidade pequena, o volume é pequeno, ele tem uma vaca, duas vacas. Na frente, a mulher dele vende os legumes. Ele faz os embutidos. Ele também tem um porco, ele vai fazer muito salame, língua defumada, terrine… Ele tem toda uma cultura, então ele tem um monte de coisas para vender que saíram de um bicho.

Nós vivemos assim aqui aglomerados que nem essas coisas aglomeradas e aí você vai no supermercado e aí você tem esse desperdício horroroso.

Você me perguntou como é meu relacionamento com a carne: eu tenho muito conhecimento. Isso me ajuda a poder cozinhar muitas outras coisas e eu consigo muitas outras coisas. No meu restaurante tem um prato de carne só e sempre teve apenas um prato de carne.

Bom, agora a gente já pode falar que a Paola é a rainha do vegetal, não a rainha da carne.

Ou uma boa cozinheira só. Acho que isso me alcança.

No seu restaurante, o Arturito, você recebe boa parte dos produtos da Cooperapas [uma cooperativa de agricultores], que é em Parelheiros, na zona sul da cidade de São Paulo. Quando você começou o restaurante, já tinha eles como fornecedores?

Foi um caminho muito longo, mas aos poucos eu fui conhecendo pessoas. Hoje em dia, eu posso te falar que eu sei que o porco quem entrega e quem faz, no Arturito, a carne quem entrega é quem cria, cuida e sacrifica, só um fornecedor. Eu não faço cotação de preço, eu compro carne só de uma pessoa, eu compro porco só de uma pessoa.

A farinha chega do Paraná, de uma cooperativa de produtores de farinha de trigo e também farinha de mandioca e tem outras também: fubá, arroz. De uma cooperativa de produtores orgânicos do Paraná. Legumes e ervas e folhas são da Cooperapas. Fubá, laranja e mel também vem de um fornecedor que entrega que ele faz essas três coisas, o Nelson…

Nessa aproximação com os produtores, seja aqui na zona sul de São Paulo, ou com esses outros produtores orgânicos no Paraná, como você foi se aproximando deles? Como foi criando essa relação?

Primeiro, o desejo, porque sem o desejo a gente não faz nada. Aí nasce o desejo, vem a curiosidade e aí você é inquieta, aí você vai atrás, aí você conhece alguém que conhece alguém. O Gui, o Guilherme Borducchi que me trouxe até vocês. Ele me conectou com o Hans e com o Projeto Cidade Sem Fome, na zona leste [de São Paulo]. É um projeto de hortas comunitárias que é tocado pelo Hans e já tem mais de vinte anos.

E aí o Gui me conectou com essas duas pessoas. Visitei primeiro o Hans, Cidade Sem Fome, e depois a Cooperapas. A Cooperapas estava levemente mais organizada. Cidade Sem Fome não tinha nessa época —isso já faz quatro ou cinco anos—, uma cadeia de logística, uma logística de entrega, que é o mais difícil, muitas vezes, para o produtor.

Vamos falar do Masterchef agora. A gente perdeu as contas de quantas temporadas você já participou. Como sua relação com o programa mudou ao longo desse tempo?

Muito. No começo, quando eu entrei, eu tinha muitíssimo medo de muitas coisas. Primeiro me pareceu… Eu sempre fui uma cozinheira muito séria e sempre passei muito tempo dentro da cozinha, minha vida inteira dentro da cozinha. Então, me parecia que eu estava abandonando o meu restaurante para fazer publicidade para mim mesma.

Me sentia envergonhada e parecia o que eu estava fazendo não tinha qualidade, que eu estava sendo meio mercenária de fazer isso por dinheiro, mesmo não estando ganhando muito dinheiro, porque na primeira temporada a grana era surpreendente para um cozinheiro, mas não era nada do que se imagina.

No começo foi muito difícil. “O que é que eu estou fazendo aqui?” “Por quê?”. Masterchef tem um formato internacional, um formato marcado, no qual os jurados têm que ser meio que do mal, e eu nunca fui uma cozinheira assim. Consegui mudar a personagem ao longo dos anos, mas a primeira, segunda temporada, eu estava muito mais pautada pelos diretores.

Um dia também eu descobri o poder que tinha falar na TV, descobri a força de um programa de TV, o alcance, as penúrias e as delícias, as misérias, o horror do que se fala, do que se escuta, dos comentários das redes sociais e da discriminação das pessoas e, enfim, é um longo aprendizado, eu não me arrependo de nada. Muito interessante. Do ponto de vista social, sobretudo, muito interessante.

Como você tem usado esse poder que a TV te deu?

Bom, eu estou aprendendo ainda. Eu acho que eu passei por muitas fases: a primeira foi me engajar… Eu não sei. Tem muitas respostas possíveis. Na TV mesmo, eu sei que quando eu vou falar eu estou falando para muita gente, e eu sei que toda essa muita gente para qual eu estou falando, e nem todas entendem a mesma coisa.

Eu tento colocar descrições muito sensoriais e muito plásticas para que quem está assistindo consiga imaginar. Eu lembro de uma que era um prato que tinha um queijo de cabra e estava horroroso e eu falei: “é como chupar o rabo de uma cabra suada.” Porque era mesmo. Estava horrível o prato. Então, imagina você chupar o rabo de uma cabra suada.

Eu uso esse poder, entre aspas, de muitas formas. Na TV, eu tento prestar um serviço que é contar a história da comida do jeito que eu a conheço, a história da minha profissão do jeito que eu a conheço. A disciplina, porque a disciplina não tem nada de errado. As regras, a rigidez. Algumas coisas precisam ser rígidas.

Você acha que você foi cobrada de uma maneira diferente por essa arrogância por ser mulher?

Sim. Todas as críticas vêm para mim e eu sei que eu vou ouvir. Eu acho que tem duas coisas: primeiro, que eu sou argentina, então é mais fácil criticar um estrangeiro do que um brasileiro. O [Érick] Jacquin é francês, então criticar uma argentina é mais fácil do que criticar um francês. Tem ordens assim. Argentino a gente pode bater tranquilamente.

E ele é homem. Eu sou mulher e eu estou no meio, e eu falo muito mais claro. Eu acho, que os outros dois, no sentido que o [Henrique] Fogaça é mais, ele é forte, ele põe a ideia dele. E o Jacquin tem legenda.

E eu sou a que tento colocar as coisas. Eu faço muito esforço para explicar, tanto que às vezes os dois falam que eu falo por horas. Então eu acho que nessa coisa de eu estar tentando explicar, eu estar parada no meio, eu ser mulher e eu ser argentina essa combinação faça com que eu seja um pouco mais cobrada.

Você acha que a programação de entretenimento e jornalismo dos canais de televisão no Brasil valoriza a prática de cozinhar?

Acho que eles relembraram as pessoas. “Nossa, a gente tem uma cozinha, a gente pode cozinhar.” Parece tonto, mas relembraram do exercício da cozinha. É que é muito importante que a gente visualize como vivemos hoje. A maior parte das pessoas não cozinha mais em casa. Come fora, compra fora ou come miojo.

E as cozinhas estão cada vez menores.

E as cozinhas são cada vez menores. E quando você entra na cozinha de um jovem ou às vezes de um casal que trabalha o dia inteiro elas não estão equipadas. Então como você vai cozinhar se na gaveta você tem três…  Eu sempre falo isso porque eu lembro que eu vi isso. Você abre a gaveta da cozinha e tem o palitinho do delivery japonês, três sachêzinhos de catchup e dois de shoyu.

Mas não tem fouet, espátula, faca, faquinha, faca de pão, peneira, três tipos de panela diferente, duas tábuas (uma para fruta, uma para não sei o quê), três, quatro, cinco panos de prato, alguns bowls, bacia, cuia, tapioqueira… Não tem! Como você vai cozinhar? Eu acho que o que esses programas fizeram foi acercar tudo isso, falar “olha, esse universo existe” e eu acho que isso é válido, como isso é muito válido.

Você já recebeu proposta para fazer propaganda de alimento ultraprocessado?

Já, várias. Já recusei todas.

Por quê?

Porque eu não tenho problema nenhum em fazer propaganda das coisas que eu uso, então eu já fiz propaganda de supermercado, eu fiz propaganda de produtos de limpeza, de alguns e outros não. Me chamaram para fazer propaganda de amaciante, mas eu não uso amaciante, então seria muito falso eu fazer propaganda de amaciante. Eu faço propaganda de shampoo, porque eu uso shampoo.

Você fez de macarrão, de pasta seca.

Ah, sim, de Barilla, faço feliz da vida porque eu uso na minha casa, é a massa que eu uso na minha casa porque eu acho ela barata e ótima. Ótima. Saborosa, bem-feita, com um monte de formatos diferentes e super prática. Azeite de oliva. Mas ultraprocessados eu nunca fiz e não faria porque não consumo ultraprocessados. Para mim, é muito claro: se é verdadeiro e faz parte da minha vida, não tenho problema nenhum, porque eu assino tranquilamente em baixo. Se não entra, não faço. Seria falso e mercenário.

Falando um pouco da sua época, criança e adolescência, você falou que uma coisa importante para sua formação foi quando você cozinhava enquanto sua mãe não estava em casa. Você acha que a cozinha foi um jeito de sublimar essa falta?

Completamente. Eu virei a mãe. Isso são muitos anos de terapia. Mas eu fui a mãe da minha mãe por muito tempo. Eu virei a mãe de mim mesma. A cuidadora. Cozinhar é um ato de cuidado muito grande. É muito legal que os nossos filhos nos vejam cozinhando, é muito legal. Por mais que você não ensine a cozinhar, por mais que você não fale “ó, filha, vem cá, vou te mostrar”, só ver que alguém da sua casa faz a sua comida é muito importante.

Tem algo de terapêutico cozinhar também, não tem?

Tem tudo cozinhar. Cozinhar é tudo. Cozinhar é terapêutico, se você quer. E pode também te deixar bravo e cansado, porque às vezes você tem que comer e nem sempre está afim de cozinhar. É muito amoroso você estar preparando comida para alguém. É muito amoroso ser essa pessoa que garante que você vai comer.

A terapia influencia de alguma forma a relação com a cozinha? Porque tem estímulos muito inconscientes no ato de cozinhar: o cheiro, as cores, não são coisas que a gente racionaliza sempre.

Interessante a sua pergunta porque, para mim, a terapia é muito racional e a cozinha pode ser, porque você precisa pensar muito. Eu sempre falo que a gente cozinha com a cabeça. E que quem não cozinha com a cabeça cozinha mal.

Se você não pensa… Isso, sobretudo, na cozinha profissional, não em casa… Mas, se eu falo para um cozinheiro, por exemplo, “coloca sal na água do brócolis quando você for branquear o brócolis e por favor coloca sal na água gelada quando você for fazer o choque térmico”. Se ele não me pergunta o porquê, eu vou lá e pergunto. “E pra que tem que pôr sal na água com gelo?” “Não sei”. “E o que, você não vai me perguntar, você vai fazer sem saber, e como você vai aprender assim?”.

Por que é que tem que pôr?

Porque, se você cozinha com sal e depois dá um choque térmico na água gelada para cortar o cozimento para manter o verde, você está lavando. Se essa água não tem um pouco de sal também, você tira o sal que você colocou na água então o brócolis sai menos temperado do que deveria. Então, a cozinha está cheia de raciocínios e sentidos, tudo faz sentido. Mas aí eu me perdi.

Terapia não me invade tanto na cozinha, me invade nos meus relacionamentos, muito: filha, marido, sócio, pessoas, redes sociais, ego, autoestima, narcisismo. Na cozinha, não.

Não?

Na cozinha, talvez sim no relacionamento com os cozinheiros, mas não com os bichos, com as plantas, com a água fervendo.

Pergunto porque eu acho que as duas têm uma chave que é de organizar as coisas. Não existe cozinha que funciona desorganizada. Começar a cozinhar com a louça em cima da pia, por exemplo.

Impossível. E eu sou super organizada. Mas eu não fiz a relação, ainda não relacionei isso com a terapia. Vou falar com a minha terapeuta hoje.

Paola, falando em futuro e rede social. Você se envolveu na polêmica do Hambúrguer do Futuro. Eu queria que você falasse um pouco sobre isso, sobre como você enxerga esse tipo de alimento que se diz do futuro e como você acha que a comida do futuro tem que ser.

A comida do futuro tem que ser a comida do passado para mim, se a gente quer ter sociedades sadias. A desculpa de que a comida do futuro tem que ser feita de ultraprocessados ou de insetos ou de bichos criados em laboratórios ou de carne falsa é de que em 10, 15 ou 20 anos uma porcentagem muito alta da sociedade vai morar nas capitais.

Desculpa, mas quem é que falou que então a gente precisa mudar a alimentação porque nós precisamos todos morar na cidade? Que loucura é essa? Que estupidez é essa? A gente não consegue pensar em um futuro muito melhor? Não temos profissões, formas de ganhar dinheiro, economias que se sustentem em sociedades equilibradas de outras formas muito mais no campo do que nas cidades?

Então, assim, eu não vou comer grilo, foda-se. E outra, tem mais de 50 mil plantas comestíveis: o nosso reino vegetal é riquíssimo em coisas comestíveis, por que é que eu tenho que comer grilo?

Por que é que me irrita o Hambúrguer do Futuro? Porque chega para solucionar um problema com uma solução falsa, trazendo mais da mesma coisa, quando na verdade a solução seria outra. Poderia vir da indústria? Poderia vir da indústria, mas não desse jeito, isso é uma roubada. É uma roubada maiúscula, é obsceno.

É uma coisa que me irrita bastante também, porque as publicidades agora parecem com 100% vegetal e quem vai parar para ler a lista de ingredientes…

… vai ler a lista de ingredientes, eu fiz. E sobretudo você sabe que aqui no Brasil o primeiro listado é o que mais tem.

Você deu o exemplo de várias coisas que faz. A gente queria pedir se você não teria uma receita prática e acessível para compartilhar.

Tenho, tenho. Eu vou passar minha receita de feijão com legumes, porque eu acho que ela é deliciosa. Você não precisa deixar o feijão de molho de um dia para o outro. Obviamente, isso melhora a digestão do feijão, faz com que solte menos pum, mas eu não tenho nada contra o pum. E eu acho que a gente não tem muito tempo e nem se programa o tempo inteiro.

Então imagina que você chegou, pega duas xícaras de feijão e deixa com água morna por meia hora. Enquanto isso, descasca ou corta alguns legumes que você tenha. Pode ser meia cenoura, meia abobrinha, uma cebola, dois, três dentes de alho, uma batata doce, se você quiser. Sei lá.

Eu tenho ervas do lado de fora da cozinha, uma folhinha de louro, um pouco de tomilho. Aí, você corta a cebola, aquece na panela de pressão um pouquinho de óleo ou azeite de oliva, refoga rapidamente essa cebola e coloca uma pitada de sal.

Mas uma pitada de sal o que é que é? É o sal que você consegue pegar o indicador com o polegar. Só. Para que serve esse sal? Não é para salgar, porque, se a gente coloca sal no feijão, no começo o sal tem a propriedade de endurecer a pele do feijão e complica o cozimento, ele vai cozinhar e vai estourar.

Esse sal serve para que a cebola sue um pouquinho de água e, no lugar de queimar, ela cozinhe e fique macia. Ela vai soltar mais o sabor da cebola nesse azeite e nesse óleo.

Joga o louro, joga o tomilho, se for o caso, coloca os legumes. Podem ser inteiros. Se você quiser tirar os legumes depois porque você não quer vê-los, coloca eles inteiros. Deixa eles aí. Coloca o feijão fora da água de molho e coloca duas vezes e meia de água quente, fervendo. Coloca na panela de pressão, em 25 minutos fica pronto.

Abriu a panela, aí o que você pode fazer? Você retira os legumes inteiros, que eles estão supermacios. Você pode comer o feijão e depois esses legumes você pode bater no liquidificador com um pouquinho de feijão e água e vira um caldinho de feijão com legumes, então você tem duas receitas em uma.

E tempera no final com sal. Essa coisa de temperar o feijão no final tem a ver com isso, porque o sal endurece o grão de todos os feijões. Então, é porque as mães, as avós, as cozinheiras, os cozinheiros, tiram um pouco do feijão quando está pronto, batem com sal e colocam depois.

Tenho a aposta que um monte de gente vai fazer “nossa, é por isso que meu feijão está dando errado”. Seria legal as pessoas darem o feedback também.

Seria muito legal, eu gostaria.

Essa comida a Paola deixa vocês tirarem foto.

Sim, por favor, tirem foto e mandem para mim.