Uno de los íconos más omnipresentes y discutidos de una época polémica en la
alimentación humana continúa vigente en varios países, a pesar de las
recomendaciones al contrario

La pirámide ya ha trabajado mucho. El mundo ha cambiado totalmente en estos 26 años y sus compañeros creen que ella no entiende bien lo que está sucediendo. Su jefe ya la jubiló y le pidió que se fuera a casa, pero no hay como hacerla obedecer.

En una época marcada por imágenes, la pirámide de los alimentos sigue atrayendo seguidores con “me gusta” y “compartir”. Todo empezó en una época en que se sabía muy poco sobre Donald Trump, cuando las fortunas de Bill Gates y Steve Jobs eran pequeñas y cuando el hambre asustaba más que la obesidad.

Si no se importa por nada con la política y mucho menos con bytes y smartphones, la pirámide tiene algo para contarnos sobre la obesidad. Se ha hecho un símbolo de un paradigma alimentar que separa todo en nutrientes. El ícono de una idea que exigió y fracasó en el intento que las personas fueran expertas sobre su propia comida. Si uno tiene menos de veinte años,  probablemente ya vimos esta pirámide en la escuela. Está en muchos libros didácticos y para didácticos.

Nunca se va a corregir

La pirámide nació en 1992, resultado de una larga y complicada gestación. Desde la mitad del siglo, y con mucho más fuerza después de los años setenta, tuvimos la época de los carbohidratos. Las grasas se hicieron demonios, y los omnipresentes azúcar y harina eran muy bien vistos.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) empezó a publicar guías
alimentares a cada cinco años. Noten que esta iniciativa no se originó en un organismo de salud, y sí, en la vivienda de los ruralistas. A fines de 1980, el USDA creó un símbolo que era el resumen de las orientaciones oficiales. La pirámide fue elegida entre centenas de diseños por mejor representar la moderación y la proporcionalidad.

En esta época los vientos ya habían cambiado su dirección en los países del Norte: en
vez de “comer más”, el mensaje era “comer menos”.

El lobby de los productores de carnes y productos lácteos postergó por un año el lanzamiento. Y garantizó que la orientación oficial mantuviera un consumo elevado de estos alimentos. Y, además, las grandes empresas nunca escondieron el hecho de que les encanta la pirámide.

Alice Ottoboni, bioquímica e investigadora en salud pública, fue una de las primeras personas a revelar esto. “Las directrices oficiales del USDA y su pirámide de los alimentos están nutricionalmente y bioquímicamente equivocadas. Han cambiado los hábitos alimentares de decenas de millares de norte-americanos en un experimento humano masivo que resultó equivocado. Hoy en día no cabe duda de que hay una muy clara relación temporal entre la dieta ‘sana para el corazón’ y la actual y creciente epidemia de la enfermedad cardiovascular, obesidad y diabetes tipo 2”.

En aquel entonces, a principio de los años noventa, ya había mucha evidencia de que juntar a todas las grasas era un error. Y que el incentivo al consumo de carbohidratos, sin ninguna distinción, era una de las explicaciones para las curvas ascendentes de la obesidad.

Pero, qué hizo la pirámide? Determinó que se consumiera mucho carbohidrato, que las proteínas se mantuvieran en nivel intermediario y que fueran evitadas las grasas. Desde aquel entonces la pirámide se hizo la herramienta más clásica y difundida en la representación alimentar.

En Brasil llegó en 1999 en una adaptación hecha por la profesora Sonia Tucunduva Philippi de la Facultad de Salud Pública de USP. Aunque no ha sido oficialmente adoptada por el gobierno, ha sido parte de varios documentos públicos y, de cierta manera, una traducción iconográfica de la Guía Alimentaria de 2006.

“Después de todos estos años la figura de la pirámide alimentaria es fácilmente reconocida y presenta conceptos importantes como la variedad de los grupos alimentarios y el tamaño de las porciones de alimentos, peso en gramos y medidas usuales como la taza, la cuchara, un pedazo”, apoya Sonia.

Sin embargo, sucesivas investigaciones revelan que la pirámide no es muy fácil de entender.

  • Chile, 2003. Un estudio con 898 consumidores fue muy claro al comprobar que algunas personas pensaban que los alimentos en la punta de la pirámide eran los prioritarios y que los de la base deberían evitarse. Esta misma interpretación fue mencionada en otros estudios.
  • Estados Unidos, 2002 a 2004. Investigadores fueron llamados por USDA para evaluar la eficacia de la pirámide. Se hicieron 18 grupos focales, que son entrevistas en conjunto volcadas a un análisis cualitativo. Con base en la pirámide 80% de los partícipes se equivocaron por lo menos uno de los grupos de alimentos – 12% se equivocaron en todo. Las personas tampoco entendían el significado de “porción”, y en general guitarreaban cuantidades más grandes que las recomendadas oficialmente. Un caso clásico de “descíframe o yo te engordo”.
  • Europa, 2015. Investigadores revisaron las orientaciones nutricionales oficiales en la región. De los 34 países, 22 tenían la pirámide como ícono, sin evaluaciones sobre su eficacia. Concluyeron que el símbolo no consigue representar las diferencias culturales. “En nuestra opinión, se hace necesaria una distinción más clara entre los alimentos frescos y los procesados”.

En este momento se complica todo. La pirámide coloca en la misma caja alimentos muy diferentes. No es necesario ser un experto para saber que hay una diferencia enorme entre fideos instantáneos y la papa.

Sin embargo puede ser que tengas que acudir a un experto para entender la diferencia entre manteca y margarina, aceite de oliva y aceite de soja. El yogurt que la pirámide recomienda tomarlo es sin aditivos, es natural o una versión hecha con leche en polvo y un poco de azúcar? Un pan de miga es igual a una tostada industrializada, que a la vez es igual a un pan de fermento natural y harina integral?

También hay que tener mucha paciencia para cocinar comidas complicadas que se incluyan en los grupos. Una sopa de legumbres tiene diferentes nutrientes. Y uno no es obligado a saber cuáles son: apenas reconocer que es deliciosa y que tiene una variedad de alimentos seleccionados por nuestros antepasados, a lo largo de siglos.

“La pirámide no consigue abordar todas las culturas alimentares. Uno puede colocar alimentos de una cierta región en la pirámide pero deja de considerar el aspecto cultural, social y ambiental de los alimentos. Uno se olvida como el alimento ha sido producido”, resume Camila Maranha Paes de Carvalho, profesora adjunta de la Facultad de Nutrición de la Universidad Federal Fluminense (UFF), en Brasil, y consultora de la organización no gubernamental ACT Promoción de la Salud.

Reformulación

Después de aquel estudio, el USDA ha decidido reformular la pirámide. Los investigadores habían dado el alerta: apenas con una campaña con información muy fuerte la pirámide podría ser una herramienta útil. Qué hizo el Departamento de Agricultura? Generó una página donde uno puede acceder, cargar sus datos y recibir orientación nutricional individualizada. Entonces todo se complicó.

Los investigadores gritaban: “Paren las máquinas. La pirámide ya ha hecho muchos males”.

– Carol S. Johnston, profesora de Nutrición de la Universidad de Arizona, dijo en aquel entonces del año de 2005, que la pirámide revisada seguía no diferenciando las grasas saturadas de las insaturadas y no informaba que el exceso de carbohidratos es nocivo. Para ella, si no se hace un cambio en las políticas agrícolas, la pirámide no podrá impedir una epidemia de obesidad.

– Meir J. Stampfer y Walter C. Willett, profesores de Salud Pública de Harvard, creen ser un error haber pensado que las personas harían por sí solos una diferencia entre los tipos de grasa y evalúan que el uso de la fórmula genérica ha sido extremamente problemática. La nueva pirámide no le daba mucha importancia al azúcar y a las gaseosas y no hacía ninguna diferencia entre las carnes. Además, era “imprudente” seguir recomendando un alto consumo de lácteos. Al final exigieron que el USDA no presentara orientaciones nutricionales oficiales que deberían ser informadas a algún organismo menos presionado económicamente.

– El cardiólogo Sylvan Lee Weinberg, que era del Hospital del Corazón de Daytona, en los EUA, apoyó en artículo de 2014 que llegó el momento de parar con la recomendación de una dieta alta en carbohidrato. Para él, la pirámide puede tener un efecto negativo en la epidemia de obesidad y enfermedades crónicas.

– Un grupo de investigadores de la Universidad de Boston y de la Escuela de Salud Pública de Harvard comparó la aplicación práctica de las pirámides de 1992 y de 2005. La conclusión es que el ícono revisado funcionaba mejor cuando obtenía los 16 nutrientes, sin embargo era débil con relación a la vitamina E, potasio y alta cantidad de sodio.

Y este es uno de los problemas de este paradigma: uno puede aislar N nutrientes y llevar a cabo infinitas investigaciones: siempre faltará o sobrará algo. Cada vez es más complicado. Imagine una persona que decide aplicar esto en la vida diaria. No es fácil. En 2011 los Estados Unidos jubilaron la pirámide y crearon el MyPlate. El lobby de los productores de productos lácteos sigue presente, con la indicación de que las personas tomaran un vasito de leche durante las comidas.

Nuevo enfoque

A fines de 2014 Brasil publicó la Guía Alimentar para la Población Brasilera. La orientación clave del documento del Ministerio de la Salud, que pasó a ser referencia global, es hacer como dieta principal alimentos in natura y lo mínimo procesados y evitar los ultra procesados.

Esta premisa muestra la posición del Núcleo de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud de la USP (Nupens), responsable por el texto inicial, después sometido a consulta pública. El Nupens tuvo destaque mundial al proponer la clasificación de los alimentos a través de la extensión y por el propósito de procesamiento. Y no por el perfil nutricional. Esto significa valorar los alimentos, como siempre fue hecho, y dejar de considerar el abordaje de nutrientes separados.

Durante la etapa de encuesta pública, algunas preguntas fueron recibidas: donde estaban las porciones usadas por dietistas en consultorios y hospitales? Encontramos 71 veces la palabra “pirámide” a lo largo de las sugerencias hechas. Algunas mencionaban el trabajo de Sonia Tucunduva, la profesora de la USP que trajo este ícono de Brasil. Muchos se han movilizado para disputar parte del terreno que va mucho más allá del interés científico.

Pero los responsables por la nueva Guía vieron que había un sentido en hablar de la pirámide, justamente por tener la lógica que se quería deshacer. “Uno no tiene el cuidado de agrupar el alimento según su uso culinario, cuando se coloca en la base de la pirámide un cereal, el arroz y, al mismo tiempo, uno coloca un pan, uno coloca un ultra procesado, uno coloca una galletita”, critica Patricia Jaime, profesora de la Facultad de Salud Pública da USP. “También no hay la preocupación con lo que es la cultura de la composición de las comidas, y mucho menos con la procedencia del alimento”.

Ella estaba a cargo de la Coordinación General de Alimentación y Nutrición del Ministerio de la Salud cuando el nuevo documento fue firmado. Se pensó en hacer una representación gráfica que era el resumen de la nueva orientación oficial, pero, como crear un símbolo que no desconsiderara justamente la dimensión cultural, social y ambiental que la Guía defiende?

“Los que tienen que trabajar con porciones en situaciones específicas necesitan repensar los materiales gráficos usados en la comunicación con el público. Pero las personas tienen que entender lo que habla la gente, necesitan tener dominio y autonomía sobre la alimentación”, analiza Camila Maranha, profesora de la Universidad Federal Fluminense.

Ella es autora de la disertación de doctorado “Proceso de construcción de la Guía Alimentar para la Población Brasilera de 2014: consensos y conflictos”, defendida en 2017 en el Instituto de Medicina Social de la Universidad del Estado de Rio de Janeiro (Uerj). Este trabajo aborda justamente los movimientos de los diferentes grupos de interés sobre la definición de los rumbos de la orientación alimentar oficial.

“Es el rol del dietista aclarar muchos de los temas involucrados con la alimentación más allá de ser capaz de definir nutrientes. Es entender aquella persona como alguien que puede empoderarse para cambiar la realidad”, completa.

En algunos países, la pirámide está en desuso, pero la lógica de separar los alimentos por macro y micronutrientes sigue siendo hecha.

Ese es el símbolo de Venezuela.

Ese, de Japón.

Y ese, de Australia.

Omnipresente

Otros países han intentado remodelar la pirámide. Está el caso de Bélgica, que de cierta manera colocó a los ultra procesados en la posición de aquello que debe ser evitado, e invirtió el ícono de cabeza para bajo, de manera que permanezcan en la cumbre los alimentos que deben tener prioridad.

El hecho es que la pirámide sigue por ahí. Pero nadie sabe muy bien adonde está. Por
eso decidimos hacer un cuestionario entre estudiantes de Nutrición de Brasil. Tuvimos 346 respuestas que muestran que ese ícono sigue entrando en sala de aula. 93,9% dijeron haber visto la pirámide durante la graduación. De estos, 20,8% contaron que ella fue discutida apenas una vez, 47,1% en hasta cinco veces al año, y 26,9% con mucha frecuencia.

La mayoría, 56,1%, cree que la pirámide fue recomendada por los docentes como herramienta de orientación nutricional. Y lo más interesante, 47,1% evalúan que ella y la Guía obedecen a lógicas complementares.

Futuras investigaciones tal vez nos cuenten más sobre la resistencia a la Guía de 2014 en la universidad. Egos hacen parte? Sin duda, pero no sabemos lo cuánto.

La clasificación con base en la extensión del procesamiento despierta la rabia de la industria y de los investigadores cercanos a ella? Mucho.

La falta de un ícono capaz de condensar las informaciones de la Guía dificulta su intercambio? Es posible. Marina Vilar Geraldi, una estudiante de la Facultad de Medicina de la USP de Ribeirão Preto, hizo una representación gráfica en discos. El más grande, verde, para los alimentos in natura y procesados al mínimo. En azul, los procesados, que deben tener el consumo limitado. En naranja, los ultra procesados, que deben ser evitados.

La sugestión de Marina es que el material sea usado en la orientación nutricional, “de manera a promover autonomía al paciente para posibilitar opciones y prácticas alimentares sanas, así resultando una mejor interacción y resultados durante el seguimiento nutricional”.

Solo falta convencer a la pirámide que llegó el momento de descansar.