Manipulação da ciência e visão simplista sobre efeitos benéficos de nutrientes levam o caos a algo que sempre pareceu muito simples: comer

É confuso, mesmo. Muito. Cada vez mais. O alimento-herói de hoje é o vilão de amanhã. Ou de hoje mesmo. Não tem mais brincadeira. E tem mais confusão. A atuação de interesses privados sobre a pesquisa científica em nutrição bagunçou o coreto. Ou o armário da cozinha. É bem verdade que essa confusão já vem de há décadas, mas a rapidez da internet, o aumento dos lucros graças a ingredientes milagrosos e a atuação de interesses privados conflitantes levaram ao caos total.

É normal que estejamos em dúvida. E fartos. O café já foi vilanizado e endeusado algumas vezes em nossos curtos tempos de vida. Os ovos. A farinha. O azeite. Isso ocorre porque surgem novas evidências, sim, mas também porque a indústria de alimentos não age em uníssono. Há pelo menos duas guerras. Uma, entre áreas diferentes do setor privado. As batalhas de informação servem para promover um produto e para demonizar o concorrente. Outra, dos ultraprocessados contra os sistemas de comida convencional.

Os pesquisadores mais afinados com as empresas apontam o dedo para blogueiros e jornalistas – que, de fato, têm responsabilidade devido à busca impensada por audiência e pela interpretação errada de resultados científicos. Mas, como gostam de dizer esses professores, é preciso olhar para os múltiplos fatores. E, se tivermos de escolher o fator central, os reis da confusão são os fabricantes de ultraprocessados, que usaram a ciência para manipular políticas públicas, ludibriar a comunidade de saúde e criar hábitos de consumo.

Pílulas capazes de substituir alimentos. Uma tigela de cereais industrializados que vale mais que a soma de frutas, legumes e carnes. Bolinhos que reúnem vitaminas, cálcio e ferro para um dia todo. O Danoninho que vale por um bifinho. Isso é o nosso passado? É o nosso presente: o apresentador e cozinheiro Rodrigo Hilbert conclui que não temos tempo de comer frutas e, por isso, devemos tomar um suplemento da Bayer.

Talvez alguns cientistas se incomodem agora porque antes a confusão estava mais organizada, com o perdão da contradição. Havia menos gente habilitada a pautar o debate público. E, também, as pessoas não estavam apavoradas com os rumos de nossa saúde. O crescimento dos níveis de obesidade faz com que se comece a procurar explicações. E aí a indústria entra para aumentar a confusão.

“O consumidor está desorientado. Ele recebe tantas informações que não tem clareza do que é certo e do que é errado”, queixa-se Luis Madi, presidente do Instituto Tecnológico de Alimentos (Ital).

A estatal paulista que trabalha em parceria com a indústria é um caso interessante. Quando da criação, há cinco décadas, fez o caminho de ida: ênfase na inovação tecnológica para criar alimentos cada vez mais distantes daquilo que conhecíamos como alimentos. Hoje, tomou o rumo da roça: industrializados que precisam se parecer mais e mais com o que encontramos na natureza.

O Ital lançou o site Alimentos Processados, uma resposta ao Guia Alimentar para a População Brasileira, de 2014, que recomenda evitar ultraprocessados. Para o instituto, essa nomenclatura não faz sentido. “Há uma animosidade muito grande que existe para com os alimentos industrializados. É algo ridículo. Não é justo. Mas tem gente ganhando dinheiro, tem gente dando palestra, tem gente produzindo livro. Quer dizer, é um negócio. E ser radical parece ser um bom negócio”, critica Madi.

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Na segunda metade do século passado, a indústria fez uma opção radical: formular alimentos a partir do zero, de elementos que já não tinham a aparência de comida. Isso levou também a uma aposta radical na ciência, que passou a separar tudo por nutrientes e micronutrientes. Foi o momento em que deixamos de entender por que o arroz com feijão era bom. A partir dali, era preciso combinar certo percentual de carboidratos com proteínas e lipídios, sem ignorar um bom balanço de ferro, cálcio e vitaminas. Cacete, esqueci das fibras! Comer virou assunto para especialistas.

Aliás, já que estamos falando de comida de verdade, você deve se lembrar que muitas pessoas de jaleco passaram a aparecer na TV dizendo que deveríamos comer no máximo duas conchas de arroz com uma de feijão. Claro. É isso que nos levou a 50% de brasileiros com sobrepeso. Como não notamos antes que era o canalha do arroz com feijão que estava nos levando para o buraco? Cortando nos dois, podemos guardar espaço na barriga para um chocolate, uma bolacha, uma guloseima qualquer que possa oferecer lucro a alguma corporação.

O isolamento de nutrientes e micronutrientes ignora uma questão muito básica: o corpo humano é um sistema para lá de complexo em que todos os elementos estão encadeados. Nós podemos estudar o efeito de uma certa substância sobre um certo órgão, mas isso nos fará perder de vista todos os outros efeitos.

“Se levar à última consequência, uma hora vai acreditar que comer bolacha Bono de morango vitaminada é mais saudável do que morango”, diz Rafael Claro, professor do Departamento de Nutrição da Federal de Minas Gerais. “Minha leitura de ciência diz que tudo o que não faz parte dos padrões de consumo tradicional e não faz parte do maior ensaio que a humanidade realizou, conhecido como evolução do ser humano, é que tem que se provar seguro. Nunca se soube tanto sobre nutrientes e nunca se teve tanta gente com tanto sobrepeso e obesidade. É uma lógica que dificulta o entendimento. E cria feudos.”

Tente entender

Você pode ir a um congresso de nutrição e tentar entender. Entrando em uma sala, verá evidências de que o excesso de ácido fólico na gestação é nocivo, mas também é bom. Na outra, verá que uma dieta rica em ômega 3 é a panaceia, mas ficará em dúvida sobre quais as melhores fontes e quanto nosso corpo consegue absorver de cada uma. Por fim, saberá que há uma infinidade de explicações para a obesidade que nada têm a ver com aquilo que entra por nossa boca. Está armada a confusão.

“O sistema está confuso e não chega no consumidor. E a informação não é gerenciada e equilibrada para buscar a verdade. Hoje você garimpa coisas dentro das publicações e a seu critério pode ir para o caminho A, B ou C”, diz Aldo Baccarin, que foi presidente do International Life Sciences Institute (ILSI), uma organização financiada pela indústria de alimentos há quatro décadas para produzir evidências científicas.

“Saudável é comer de tudo”, estampa a capa da revista Alimento e Equilíbrio, lançada no final do ano passado pelo Brafic, o Brazilian Food Information Council. Cogitou-se usar o selo do ILSI, mas depois se decidiu criar uma franquia brasileira do International Food Information Council (Ific), um think tank da indústria de alimentos que só da Coca-Cola recebeu US$ 2 milhões de 2010 a 2016.

O Brafic reúne, além do ILSI, a Associação Brasileira de Nutrologia, a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição e o Ital.

Durante o lançamento da revista, o CEO do Ific, Joseph Clayton, destacou que a entidade tem o dever de produzir conteúdo “alinhado” às empresas que o financiam. “Nós somos os únicos que podemos falar sobre isso de maneira bem-sucedida porque temos a habilidade de trazer junto acadêmicos e pesquisadores para nos ajudar a ter certeza de que nós temos o direito à ciência. É muito diferente de as empresas fazerem isso por si próprias.”

A revista é uma clara resposta à intensificação das evidências negativas contra a indústria. O material, de alta qualidade técnica e gráfica, martela a ideia de que se pode comer de tudo, sem nenhuma preocupação. E que basta ter equilíbrio, ou seja, se você engorda ou tem problemas de saúde, o desequilibrado é você. Exemplares foram distribuídos a todos os 2.500 profissionais da saúde que participaram de um evento recente em São Paulo.

“Engana-se quem acredita que uma comidinha caseira é sempre mais saudável do que o mesmo prato industrializado. Muitas vezes, a dona de casa cai em ciladas à beira do fogão”. Sal, gordura saturada e higiene são os principais deslizes, segundo a revista.

“É de amargar a história de eleger o açúcar como o arqui-inimigo da dieta saudável, e não o excesso dele ou de qualquer outro nutriente”, diz outra reportagem.

“Tomar água é a melhor escolha, mas isso não invalida outras opções, ficando de olho talvez na quantidade de açúcar indicada no rótulo —sucos, néctares, leite, refrigerantes, chás… Essa variedade é bastante favorável em casos que merecem cuidados redobrados. Boa parte das crianças, por exemplo, não tem o hábito de ingerir líquidos espontaneamente.”

Um levantamento divulgado no começo de 2017 pelo Ific dá números a algo óbvio: as empresas têm baixa efetividade ao aconselhar sobre nutrição. No topo da lista de credibilidade estão os profissionais de saúde. Logo, se um profissional leva às pessoas a mensagem de uma empresa, o caso está resolvido. Para a empresa. Para nós, está apenas se tornando mais complexo.

A mesma pesquisa mostra como é possível mudar os hábitos de consumo com rapidez. Em 2017, na comparação com o ano anterior, cresceu a percepção de que alimentação saudável é “a mistura correta de diferentes grupos de alimentos” e perdeu força o conceito de que se trata apenas de “ingerir alimentos naturais”. Ponto positivo para alguns pesquisadores e para os departamentos de marketing das corporações. Um indicativo de que encontraram o tom para forjar um novo consenso.

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Uma parte das empresas tenta usar a ciência para promover o glúten, enquanto outra busca evidências de que o glúten faz mal. O mesmo poderia ser dito da lactose, que chega a ter empresas que lucram em linhas com e sem lactose, mobilizando para isso evidências científicas contrárias.

Esse caso do leite é interessante porque, como há grupos em disputa, a confusão fica bem clarinha. A Associação Brasileira de Leite Longa Vida entregou durante o Congresso da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (Sban), em agosto, um material que louva o leite. Entre outras coisas, diz que a partir de um ano, “se a criança não mamar mais no peito, dar leite de vaca reduziria o risco de alergia ao alimento”.

Semanas mais tarde, no Congresso da Associação Brasileira de Nutrologia, uma palestra dada por professoras que têm ligações com fabricantes de fórmulas infantis apresentou esses produtos como os melhores substitutos do leite materno, exibindo rótulos daqueles que supostamente têm melhor qualidade. E advertiu que o consumo de leite de vaca é um erro e tanto porque pode sobrecarregar os rins e causar obesidade. Mesmo adiante, na fase pré-escolar, há fórmulas com uma composição muito melhor e o leite de vaca continua representando um perigo. A última palestrante afirmou que a recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS) pelo aleitamento materno exclusivo até os seis meses precisa ser relativizada: tem de ser adaptada à realidade local e a cada criança.

Agora, coloque-se na condição do profissional de saúde que assistiu a essas duas palestras. Se no dia seguinte aparece alguém no consultório perguntando sobre a diferença entre leite de vaca e fórmula infantil, só te resta sentar e chorar. Ou agarrar-se com afinco a um dos lados da disputa. A mãe e o pai dessa criança, então, sairão do consultório totalmente perdidos.

O que quer que seja

Outro campo interessante para entender a confusão generalizada é a briga entre açúcar e adoçante. Um artigo recente revisou as conclusões sobre adoçantes. De 31 trabalhos publicados entre 1978 e 2014, quatro foram financiados por essa indústria. Três deles tiveram resultados favoráveis. O problema é que outros quatro foram financiados pela concorrente, a turminha do açúcar, e não é surpresa descobrir que todos apresentaram resultados desfavoráveis ao uso de adoçantes.

“Se você quiser provar o que quer que seja, encontra literatura para poder provar. Então, assim, o que é preciso? Que as pessoas tenham um senso crítico do que é verdade e do que é mito”, diz Silvia Cozzolino, professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e presidente do Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região. “E isso é difícil. Geralmente, um recém-formado está com mil ideias na cabeça e qualquer pessoa que chegue e fale alguma coisa, ele não tem um filtro para poder dizer se é verdadeiro ou não.”

Em 2016, Cozzolino foi alvo de um abaixo-assinado depois de publicar um artigo sobre fast-food. O texto comparava uma refeição cotidiana em casa com as de lanchonetes, e concluía que não havia diferença substancial do ponto de vista nutricional.

O ponto de partida foi o Guia Alimentar. Ao analisar os cardápios das redes de fast-food, as autoras do trabalho incluíram na composição iogurtes e frutas, que obviamente não são a primeira escolha de quem vai a um restaurante desse tipo. “Essas comparações ilustram que o foco deveria ser colocado na qualidade nutricional, mais do que no local de alimentação”, conclui o artigo, assinado em parceria com duas profissionais da Equilibrium, uma consultoria da indústria de alimentos.

O trabalho foi financiado pelo McDonald’s. Cozzolino faz parte do Conselho Consultivo Global da empresa, composto por doze especialistas em nutrição. “Por que não ir? Eu penso que, se eu puder melhorar o produto que eles fazem, que seja em 5%, eu vou fazer algum bem para a humanidade. No meu pensamento foi isso. E foi exatamente isso que foi feito”, defende-se a professora, que também foi do comitê científico do Prêmio Pemberton, da Coca-Cola, entre outros.

Em junho de 2010 a Anvisa lançou uma resolução que previa limitar a publicidade de alimentos e bebidas com altos teores de sal, açúcar e gordura. As empresas encomendaram um parecer de Cozzolino que defende que o importante é estimular campanhas de educação alimentar e a redução gradual dos teores de ingredientes que possam causar mal à saúde. O documento também advoga que é a aproximação entre setor privado, governos e academia que encontrará soluções para o problema.

O texto é aberto com uma citação de Marion Nestle que aborda a relação entre indústria e setor público. É improvável que Nestle, professora da Universidade de Nova York e uma das grandes referências no estudo sobre o lobby da indústria de alimentos, concorde com um documento que defende a não regulação.

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Recentemente, Nestle publicou um artigo no qual explica a jovens cientistas por que considera um erro crucial aceitar recursos da indústria para financiar pesquisas. “Corremos o risco de entrar em conflito – influenciados a ser menos críticos ou a silenciar sobre problemas nutricionais relacionados a produtos do doador”, disse. Ela questionou a decisão da Sociedade Americana de Nutrição de emprestar sua marca a rótulos de ultraprocessados, que acabou por dar o selo positivo a um cereal com altíssimo teor de açúcar. “O que mais me preocupa é a falta de questionamento sobre a penetração da indústria em nossas sociedades e nossas pesquisas.”

Nos últimos meses, a indústria do açúcar brasileira impulsionou a campanha Doce Equilíbrio, que promove o ingrediente e levanta dúvidas sobre a segurança dos adoçantes. O projeto conta com a chancela de Daniel Magnoni, que se apresenta como integrante da Sociedade Brasileira de Cardiologia e adota o mote de que nenhum alimento é vilão: o que há é alimentação inadequada. No final de outubro, Magnoni esteve em audiência pública na Câmara dos Deputados para debater a adoção de um imposto sobre bebidas açucaradas. Ele se colocou contra a medida. E não respondeu quando a plateia perguntou se algum dos integrantes da mesa presta serviços ao setor privado.

Lados opostos

Cozzolino e Nestle ocupam lados opostos no debate. Nestle apoia o Guia Alimentar. Cozzolino mobilizou o CRN-3 contra o documento do Ministério da Saúde. A Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (Sban), da qual é parte, e que é parceira da Sociedade Americana de Nutrição, também.

A Sban lançou no YouTube um canal na linha da contenção de danos, no mesmo molde do congresso realizado em agosto de 2017 em São Paulo, com o mote “Mitos e fatos”. A Sban tem entre os mantenedores Nestlé, Danone, Unilever, Cargill e Coca-Cola, e constrói a relação com essas empresas pela emissão de pareceres técnicos para “auxiliar/influenciar” as atividades e pela realização de pesquisas acadêmicas.

Um dos últimos vídeos lançados pela organização, em junho, recebeu o nome “Mitos e fatos sobre o leite”, abordando justamente o segmento industrial que reagiu de maneira mais forte ao Guia e à necessidade de alertas sobre substâncias alergênicas nas embalagens. O material destaca que o líquido não só é totalmente seguro, mas altamente recomendado para uma vida saudável e para evitar várias doenças. Nas redes sociais, provocou uma enxurrada de comentários negativos.

A organização respondeu: “A Sban está a favor das empresas éticas, idôneas que levam qualidade e segurança alimentar a sério. Nós incentivamos empresas do setor alimentício a se aproximarem das entidades científicas, pois entendemos que este é o caminho para que profissionais sérios das áreas de saúde e alimentação possam se relacionar com os produtores do setor alimentício.”

O professor Renato Moreira Nunes, da Universidade Federal de Juiz de Fora, foi um dos que não se conformaram com o vídeo. “Não existe integridade científica onde existe conflito de interesse. Uma indústria de alimentos como Coca-Cola, Nestlé e afins jamais colocará seus lucros em segundo plano. Erra grandemente a Sban ao se associar a estes e perde toda credibilidade em suas ações”, escreveu.

A Sban também integra o esforço da Associação Brasileira da Indústria do Trigo para conter o crescimento das dietas sem glúten. A página “Glúten. Contém informação” opera sobre a dicotomia mitos vs. fatos, enaltecendo a importância dos pães e da farinha.

Durante o Congresso da Sban, a Piracanjuba promoveu uma palestra que promovia em simultâneo o leite integral e os leites sem lactose.

Confusão matinal

Quem tem mais de 30 anos deve se lembrar que “Danoninho vale por um bifinho”, uma construção imagética feita com farta ajuda de cientistas. Danoninho não vale por um bifinho, mas esse esforço foi tão bem-sucedido que só recentemente o produto teve de ser reformulado para melhorar a composição nutricional, retirando um pouco do açúcar. A imagem de saúde, porém, permanece fortemente associada.

Na década de 1990, Mauro Fisberg, professor da Escola Paulista de Medicina, e Silvia Cozzolino conduziram um estudo sobre deficiência de ferro na rede pública de ensino. Num dos testes, as crianças receberam o famoso “queijo petit suisse”, o que valeu em 1999 uma reportagem da revista Exame que constatou que “no grupo que recebeu o Danoninho a ocorrência de anemia foi bem menor”.

A palavra Danone aparece 74 vezes no currículo Lattes de Fisberg, que é da diretoria do Danone Institute International e do Yogurt in Nutrition, uma iniciativa da empresa para promover pesquisas científicas sobre os benefícios do produto, inclusive com bolsas de pesquisa de US$ 30 mil.

Em 2014 Fisberg lançou o livro Dia a dia com iogurte, pela Editora Abril e pela revista Saúde. “Ajuda a emagrecer, previne problemas no coração, fortalece os ossos e muito mais. Entenda por que virou o ingrediente mais badalado para a saúde.” O texto desfila uma série de motivos para consumir lácteos pelo menos três vezes por dia, incluindo a ideia de que quem consome mais iogurte é menos sedentário e consome menos álcool. É evidente que não é o iogurte que faz essa mágica: a pessoa tem hábitos mais saudáveis porque se preocupa mais com isso, e não porque consuma iogurte.

“Quando você pensa em obesidade, não deve se esquecer de todos os problemas, não menos graves, que costumam acompanhá-la, como a hipertensão, a resistência à insulina, o colesterol elevado… O consumo regular de iogurte parece interferir – para o seu bem – em tudo isso”, resume.

E critica o que chama de “modismos alimentares”: “Temos uma loucura coletiva que, na verdade, é uma ameaça à saúde do homem.”

De novo com apoio da Danone, em 2015 Fisberg e a revista Saúde! lançaram um especial sobre a alimentação das crianças e dos adolescentes, publicação que repetia 211 vezes a palavra iogurte ao longo de 23 páginas.

Quando procuramos o professor da Unifesp para uma entrevista, ele prontamente aceitou, mas deixou claro que não falaria sobre assuntos relacionados a empresas. “Eu trabalho como consultor de algumas indústrias. Não sou de uma indústria. Então, quem tem que defender ou atacar a indústria são eles mesmos. Eu não tenho nada a ver”, disse. “Eu sou tão claro e tão aberto. Em aula eu nunca coloquei um nome de produto. E eu não falo de um produto. Falo de vários produtos. As indústrias não entram na minha aula. Elas podem me ajudar. Podem pagar minha passagem, minha estadia. Mas o conteúdo é meu.”

Você pode encontrar um número grande de pesquisas científicas sobre a importância do café da manhã, no geral batendo no lugar comum de que essa é a refeição mais importante do dia. Não por coincidência, essas pesquisas floresceram no momento em que se queria inserir os cereais matinais em nossa alimentação. Portanto, não é difícil imaginar que esses trabalhos definam que o cereal deve constar de uma lista ideal de consumo para as primeiras horas do dia.

Historicamente, a indústria de alimentos advoga que seus produtos são indispensáveis para a vida moderna: podemos comê-los no carro, em frente à TV, no teclado do computador. Mas, no caso da café da manhã, pregam justamente o contrário, dizendo que é muito importante sentar-se à mesa, em família, e saborear o momento. O motivo é que muita gente “pula” o café da manhã, e não é surpresa notar que algumas dessas pesquisas criticam justamente esse hábito, afirmando que quem o faz está mais propenso a engordar porque tende a descer a piaba em alimentos calóricos ao longo do dia para compensar o prejuízo. A Revista Espanhola de Obesidade revisou essas pesquisas e disse que as conclusões são contraditórias e inconsistentes.

Em agosto de 2016, Fisberg esteve no Bem-Estar, da Globo, para falar sobre a importância do café da manhã. Precisarmos de especialistas para saber o que devemos fazer ao acordar diz bastante sobre o grau de confusão em que estamos metidos. O mesmo já havia ocorrido em 2011, justamente quando a Nestlé lançou a campanha “Café da manhã é + do que você imagina”, e também se deu várias vezes em reportagens na internet.

Na mesma época ele concluiu pesquisa que falava que muitas crianças não tomavam café da manhã por sono, preguiça, pressa ou falta de fome. O iogurte com cereais poderia resolver a questão.

Ele e Silvia Cozzolino eram a dupla científica da iniciativa mantida pela Nestlé no Brasil entre 2011 e 2013, e veiculada em nível global sempre no mesmo formato. Os dois se somavam a atrizes globais, sempre na condição de mães que se encontravam Brasil afora com outras mães, em geral blogueiras e professoras, para dizer que deveriam fazer toda a família dar importância ao café da manhã: as crianças ficam de bom humor e vão melhor na escola.

Algumas semanas antes de assistirmos a uma palestra de Fisberg patrocinada pela Piracanjuba em que uma de suas assistentes defendia o achocolatado, um grupo de cientistas brasileiros publicou um artigo na Public Health Nutrition revisando toda a evidência científica acumulada sobre a importância do fracionamento das refeições. Faz décadas que ouvimos que é preciso comer de três em três horas para evitar a obesidade. A conclusão desse grupo é de que não há comprovação científica da associação entre frequência de alimentação e peso, e que boa parte dos estudos nessa área padece de falhas sérias.

Durante a palestra, Fisberg afirmou que os brasileiros estão com o hábito de beliscar entre uma refeição e outra, motivo para a obesidade. Quando passamos a comer entre refeições, alguns de nós aumentamos o consumo de frutas. Mas a grande maioria apelou para salgadinhos, doces, biscoitos recheados, achocolatados e sucos com níveis obscenos de açúcar. Quem nos disse que poderíamos comê-los sem culpa foi a ciência. Quando nos demos conta, era tarde.

Foto em destaque: Tânia Rêgo. Agência Brasil